دراسة تأثير استبدال دقيق القمح بمسحوق قشور الرمان في خصائص جودة البسكويت

الملخص

هدف البحث إلى الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بنسب مختلفة من مسحوق قشر الرمان (0 و 2 و 4 و 6%)، ودراسة تأثير مسحوق قشر الرمان في مؤشرات (اللون، الرطوبة، الرماد، المحتوى الفينولي الكلي، النشاط المضاد للأكسدة) والخصائص الحسية للبسكويت.

أظهرت عينة مسحوق قشور الرمان ارتفاعاً معنوياً ملحوظاً في المحتوى من السكريات الكلية (25.86 غ /100غ وزن جاف) والرماد (3.93%) وانخفاضاً معنوياً ملحوظاً في نسبة الرطوبة (7.52%) والبروتينات (0.70%). كما أبدت ارتفاعاً معنوياً ملحوظاً في محتواها من الفينولات الكلية (206 مغ/100غ وزن جاف)  ونشاطها المضاد للأكسدة (63.85%). أبدت عينات البسكويت المدعم بمسحوق قشور الرمان بنسبة 6% ارتفاعاً معنوياً في المحتوى من السكريات الكلية (50.10 غ/100غ وزن جاف) والرماد (2.10%) والمحتوى من الفينولات الكلية (136.65 مغ/100غ وزن جاف) والنشاط المضاد للأكسدة (72.89%) مقارنةً مع عينات البسكويت الأخرى، كما أدت هذه النسبة إلى تحسين الطعم والرائحة والقوام والقبول العام مقارنة مع عينات البسكويت الشاهد.

أدى ارتفاع نسبة الاستبدال من مسحوق قشور الرمان إلى زيادة معنوية في المحتوى من الفينولات الكلية بنسبة تتراوح من (134.83% إلى 191.99%) وارتفاع معنوي في النشاط المضاد للأكسدة بنسبة تتراوح من (60.52% إلى 173.30%) مقارنة مع الشاهد.