دراسة الخصائص الكيميائية والحسية والمحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً للبسكويت المدعم بمسحوق بذور الرمان

الملخص

هدف هذا البحث إلى استبدال دقيق القمح بمسحوق بذور الرمان بنسب مختلفة (2 و 4 و 6%)، ودراسة تأثير مسحوق بذور الرمان في المحتوى من (الرطوبة، الرماد، البروتينات، الفينولات الكلية، النشاط المضاد للأكسدة، الخصائص الحسية للبسكويت ومؤشرات اللون) لعينات البسكويت. بينت النتائج وجود ارتفاع معنوي في محتوى عينة مسحوق بذور الرمان من البروتينات والرماد وانخفاض محتواها من الرطوبة والسكريات الكلية (15.66%، 2.1%، 3.76%، 2.54 غ /100غ وزن جاف) على الترتيب، وأبدت ارتفاعاً معنوياً ملحوظاً في محتواها من الفينولات الكلية ونشاطها المضاد للأكسدة (150.69 مغ مكافئ حمض غاليك/100غ وزن جاف و 63.85%) مقارنة مع عينة دقيق القمح. كان لنسبة إضافة مسحوق بذور الرمان بنسبة 6% الأثر المعنوي الأكبر في تحسين معظم الخصائص الحسية المدروسة وزيادة محتوى عينات البسكويت من السكريات الكلية والرماد والفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة وخفض محتواها من الرطوبة مقارنةً مع عينة الشاهد وعينات البسكويت الأخرى، حيث بلغت (44.82 غ/100غ وزن جاف، 2.25%، 3.79%، 44.20 مغ مكافئ حمض غاليك /100غ وزن جاف، 53.48%) على التوالي، كما أدت إلى خفض قيمة L وارتفعت قيم (a و  b و C و  H و B.I) مقارنة مع عينات الشاهد.

الكلمات المفتاحية: بسكويت، مسحوق بذور الرمان، الفينولات الكلية، النشاط المضاد للأكسدة، المؤشرات الكيميائية، الخصائص الحسية، مؤشرات اللون.