دراسة المؤشرات الكيميائية لمسحوق نوى التمر ومقارنته مع مسحوق حبوب البن وبيان إمكانية تصنيع قهوة منها
الكلمات المفتاحية:
مسحوق نوى تمر صنف الخضيري، مسحوق حبوب البن، المؤشرات الكيميائية، العناصر المعدنية، الكافيين، الخصائص الحسيةالملخص
أُجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية، جامعة دمشق خلال الفترة الواقعة ما بين 2021-2020م لتقييم إمكانية الاستفادة من مسحوق نوى التمر كبديل صحيّ للقهوة، وذلك من خلال دراسة المؤشرات الكيميائية والمحتوى من الكافيين وبعض العناصر المعدنية لمسحوق نوى التمر (صنف الخضيري) ومؤشرات اللون مقارنةً بمسحوق حبوب البن، ودراسة تأثير استبدال مسحوق حبوب البن بمسحوق نوى التمر بنسب مختلفة (0 ،4، 9، 12، 100%) في الخصائص الحسية للقهوة مقارنة بالشاهد (قهوة محضرة من مسحوق حبوب البن 100%). أظهرت النتائج ارتفاع محتوى مسحوق نوى صنف تمر الخضيري من الرطوبة (2.82%)، وانخفاض محتواها من الرماد (1.27% وزن جاف) والسكريات الكلية (5.43 غ/100غ وزن جاف) والحموضة الكلية (0.329% وزن جاف) ورقم اﻠ pH (4.91) مقارنة مع مسحوق حبوب البن. تفوقت عينة مسحوق نوى تمر صنف الخضيري معنوياً في محتواها من الصوديوم، إذ بلغ 336.66 مغ/100غ وزن رطب، بينما أبدت عينة مسحوق حبوب البن ارتفاعاً معنوياً ملحوظاً في محتواها من الفوسفور والبوتاسيوم والكافيين، حيث بلغ (443.92 مغ/100غ وزن جاف، 1912.37 مغ/100غ وزن جاف، % 1.04 وزن جاف) على التوالي. أدى استخدام مسحوق نوى التمر بنسبة 100% إلى تحسين معظم الصفات الحسية للقهوة معنوياً من حيث (اللون، الطعم، الرائحة، القبول العام، القوام) مقارنة مع العينات الأخرى المدروسة.
التنزيلات
