دراسة بعض المؤشرات الكيميائية والمركبات الفعالة بيولوجياً لفاكهة الخوخ الشوكي البري (Prunus. spinosa) الطازجة ومنتجاته المصنعة بالطريقة التقليدية

الملخص

نُفذت الدراسة في مخابر كلية الزراعة - قسم علوم الأغذية - جامعة دمشق خلال عام 2017، شملت الدراسة أربع منتجات مختلفة من الخوخ الشوكي (ثمار الخوخ الطازجة، مربى الخوخ، الخوخ المجفف، مركز عصير الخوخ)، بهدف دراسة بعض المؤشرات الكيميائية (السكريات الكلية، pH، الرطوبة والحموضة مقدرة كحمض ماليك)، والمحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً (الفينولات الكلية وفيتامين C)، والنشاط المضاد للأكسدة وفق طريقة DPPH في منتجات الخوخ البري المصنعة تقليدياً.

أظهرت النتائج اختلافاً في منتجات الخوخ المصنعة، وذلك في النسبة المئوية للرطوبة والنسبة المئوية للحموضة والمحتوى من السكريات الكلية ورقم الحموضة والمواد الصلبة الذائبة الكلية. تفوقت عينات مربى الخوخ بمحتواها من السكريات الكلية (63.75 غ/100غ وزن جاف) والمواد الصلبة الذائبة (55 بريكس)، كما أبدت عينات عصير الخوخ المركز ارتفاعاً ملحوظاً بمحتواها من الفينولات الكلية (2000.95 مغ/100غ وزن جاف) وفيتامين C (17.15 مغ/100غ وزن جاف). تفاوتت قيم النشاط المضاد للأكسدة المقدرة بطريقة تثبيط الجذور الحرة (DPPH) واختلفت بـين المنتجات المصنعة، إذ تفوقت ثمار الخوخ المجففة بنشاطها المضاد للأكسدة (65.64%)، تلتها عينات مربى الخوخ (56.52%)، وأخيراً عينات عصير الخوخ المركز (50.49%). وبذلك يمثّل الخوخ الشوكي البري غذاءً صحياً لغناه بمضادات الأكسدة.