دراسة بعض المؤشرات الكيميائية والمركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة لبعض أنواع الفاكهة المجففة والمباعة في السوق المحلية لمدينة دمشق

الملخص

نُفذت الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة جامعة دمشق خلال الموسم 2016. شملت الدراسة أربعة أنواع مختلفة من الفاكهة المجففة والمباعة في السوق المحلية لمدينة دمشق (الزبيب، التين، المشمش، التمر)، بهدف دراسة تأثير النوع في بعض المؤشرات الكيميائية (السكريات الكلية،pH ، الحموضة، الرماد والرطوبة)، وبعض مضادات الأكسدة (الفينولات الكلية)، والنشاط المضاد للأكسدة وفق طريقة DPPH، كما شملت الدراسة تحديد المحتوى الميكروبي للعينات المدروسة. أظهرت النتائج تفوق عينات التمر بمحتواها من السكريات الكلية ورقم الحموضة، بينما إنخفض محتواها من الرماد والنسبة المئوية للحموضة، حيث بلغ المحتوى من السكريات الكلية (72.81 غ /100غ وزن جاف)، والنسبة المئوية للحموضة (0.08%)، كما أبدت عينات المشمش المجففة تزايداً ملحوظاً بمحتواها من الفينولات الكلية (10.97 مغ/100غ وزن جاف)، بينما تفوقت عينات الزبيب بنشاطها المضاد للأكسدة مقارنة مع العينات الأخرى المدروسة (83.34 %)، ولم يقل التعداد العام للبكتيريا في جميع الأنواع المدروسة من الفاكهة المجففة عن 7x101 خلية/غرام، كما لم يُلاحظ أي تواجد لبكتيريا الكوليفورم في العينات المدروسة، وكانت عينات الزبيب والتين المجفف ملوثة بالخمائر.