تقييم الخصائص الكيميائية والفيزيائية لمسحوق قشور ثمار الكاكي واستخدامه في تصنيع البسكويت الوظيفي

الملخص

نُفذت هذه الدراسة في مخابر كلية الزراعة في قسم علوم الأغذية في جامعة دمشق، خلال 2021م لدراسة الخصائص الكيميائية والفيزيائية لمسحوق قشور الكاكي وتقييم الخصائص الكيميائية لعينات البسكويت المصنعة بإضافة نسب مختلفة من مسحوق قشور الكاكي (2، 5،8 ، 12%). بينّت النتائج احتواء مسحوق قشور الكاكي على المركبات الفينولية والنشاط المضاد للأكسدة والبيتا كاروتين بقيم بلغت (455.1 مغ حمض غاليك/100 غ وزن جاف، 84.86%،  130ميكروغرام / 100غ وزن جاف) على التوالي، كما أوضحت النتائج أنّ لإضافة مسحوق قشور الكاكي تأثيرا ً معنوياً في رفع المحتوى من الرطوبة ونسبة الرماد والمحتوى من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشر اللون (a)، وخفض المحتوى من السكريات الكلية ومؤشرات اللون (L، b) في البسكويت المحتوي على نسب مختلفة من

مسحوق قشور الكاكي مقارنة مع عينات البسكويت الشاهد.