تأثير إضافة البكتين وميتا باي سلفيت البوتاسيوم في الخصائص الحسية وخصائص الجودة لرقائق التفاح

الملخص

حضرت عينات رقائق التفاح من هريس لب التفاح الأصفر الجبلي السوري الطازج. تمت دراسة تأثير إضافة السكروز (18%) وميتا باي سلفيت البوتاسيوم (0.0057%) والبكتين (0.2%) في خصائص جودة رقائق التفاح المجففة بالهواء الساخن (60ﹾم). بينت النتائج ارتفاع محتوى لب ثمار التفاح الطازجة من الفينولات الكلية (97.09 مغ/100غ وزن جاف) والنشاط المضاد للأكسدة (86.09%) والمحتوى المائي (83.5%) والسكريات الكلية (15.70 غ/ 100غ وزن جاف) والرماد (0.69%)، كما بلغت مؤشرات اللون (L*، a*، b*) لها (60.60، 0.10، 36.54) على الترتيب. أبدت عينة رقائق التفاح المصنعة بإضافة ميتا باي سلفيت البوتاسيوم ارتفاعاً معنوياً في محتواها من السكريات الكلية (79.50 غ/ 100غ وزن

جاف)، الرماد (1.34%)، الفينولات الكلية (115.64 مغ/100غ وزن جاف)، النشاط المضاد للأكسدة (89%)، مؤشرات اللون (L*، a*، b*) والتي بلغت (75.35، -0.31، 22.97) على الترتيب مقارنة مع العينات المصنعة بإضافة البكتين وعينات الشاهد. لاقت عينات الرقائق المصنعة بإضافة البكتين قبولاً حسياً أفضل من حيث درجة الطعم والرائحة واللون والقوام والقبول العام مقارنة مع عينات الرقائق المصنعة بإضافة الميتا باي سلفيت البوتاسيوم وعينات الشاهد.