دراسة بعض مؤشرات الجودة لبعض أنواع المتة المباعة في السوق السورية

الملخص

نُفذت الدراسة في مخابر كلية الزراعة - قسم علوم الأغذية - جامعة دمشق خلال عام 2016، شملت الدراسة أربعة أنواع مختلفة من المتة المباعة في السوق المحلية لمدينة دمشق (خارطة، كبجيرو، كوردوبا، ببوري)، بهدف دراسة تأثير النوع في بعض المؤشرات الكيميائية (السكريات الكلية، الرماد والرطوبة)، وبعض مضادات الأكسدة (فيتامين C والفينولات الكلية)، والنشاط المضاد للأكسدة وفق طريقة DPPH لأنواع المتة المختلفة.

أظهرت النتائج تفوق عينات المتة من النوع (ببوري) بمحتواها من الرطوبة والذي بلغ (6.4%)،  بينما تفوقت عينات الكوردوبا في محتواها من السكريات الكلية (6.62 غ/100غ وزن جاف). أبدت عينات الخارطة تزايداً ملحوظاً بمحتواها من فيتامين C (1.46مغ/100غ وزن جاف) وبنشاطها المضاد للأكسدة (%79.37)، بينما أبدت عينات الكوردوبا تزايداً ملحوظاً في محتواها من الفينولات الكلية (23.52 مغ/100غ وزن جاف) مقارنة مع العينات الأخرى المدروسة.

أظهرت الدراسة أن التعداد العام للبكتيريا في جميع الأنواع المدروسة من المتة لم يقل عن 4×10² مستعمرة/غرام. كما لوحظ تواجد لبكتيريا E.coli في بعض العينات المدروسة (ببوري)، كما وجدت عينات المتة نوع كوردوبا وخارطة وكبجيرو ملوثة بالخمائر.