الاستفادة من مسحوق مخلفات التفاح في تصنيع بسكويت وظيفي ودراسة خصائصه الفيزيائية والكيميائية، النشاط المضاد للأكسدة، ومحتواه من المركبات الفعالة حيويًا

الملخص

نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية بجامعة دمشق بهدف تطوير منتج بسكويت غني بالألياف ومضادات لأكسدة الطبيعية، إذ تمَ تحضير مسحوق مخلفات التفاح، ثمَ استخدم في تصنيع البسكويت بنسبة (5، 10، و15%)، إذ تبين ارتفاع قدرة مسحوق مخلفات

تاريخ الايداع20/7/2023

تاريخ القبول30/8/2023

حقوق النشر: جامعة دمشق –سورية، يحتفظ المؤلفون بحقوق النشر بموجب CC BY-NC-SA

التفاح على ربط الماء والدهن والاستحلاب مقارنة مع عينة دقيق القمح (3 غ/غ،1.41  غ/غ، 2.90 غ/غ)، على الترتيب، وارتفاع محتوى مسحوق مخلفات التفاح من السكريات الكلية والألياف الخام والرماد وانخفاض محتواه من البروتين (81غ/100غ وزن جاف، 15.40% وزن جاف، 1.70% وزن جاف، 7.50% وزن جاف) مقارنة مع دقيق القمح، وأدى استبدال دقيق القمح بمسحوق مخلفات التفاح إلى ارتفاع معنوي في المحتوى من السكريات الكلية والرماد والفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة وقيمة المؤشر (a*) وانخفاض المحتوى من البروتين وقيمتي (L* وb*) في عينات البسكويت المصنعة مع ارتفاع نسبة الاستبدال من 5% إلى 15% مقارنة مع البسكويت الشاهد، وأدت نسبة الإضفة 5% إلى تحسن درجة القبول العام بشكل معنوي مقارنة مع العينات المدروسة الأخرى، كما لم يكن لإضافة مسحوق مخلفات التفاح أي تأثير معنوي في درجة القوام، إذ كانت هذه الفروقات غير معنوية.