تأثير المعاملة بالمحاليل السكرية المختلفة وكلوريد الكالسيوم في خصائص جودة شرائح فاكهة الكاكي المجففة بالهواء الساخن

الملخص

نُفذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، بهدف دراسة تأثير المعاملات الأولية في بعض المؤشرات الكيميائية، الفينولات الكلية، النشاط المضاد للأكسدة والمحتوى من التانينات لشرائح فاكهة الكاكي المجففة بالهواء الساخن. تم ّغمر شرائح الكاكي في محاليل سكرية مع أو بدون إضافة كلوريد الكالسيوم (سكروز 60%، سكروز 60%+كلوريد الكالسيوم 0.12 %، سكروز40%+غلوكوز20%، سكروز40 %+غلوكوز 20 %+كلوريد الكالسيوم 0.12 %) ثمّ تجفيفها باستخدام طريقة التجفيف بالهواء الساخن عند درجة حرارة 60 ºم إلى محتوى رطوبي لا يزيد عن 18%. أظهرت النتائج أنّ محتوى العينات المعاملة باستخدام محلول السكروز  60% لمدة 24 ساعة والمجففة باستخدام الهواء الساخن تفوقت بمحتواها من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة وفيتامين  C مقارنة مع العينات المعاملة بمحلول (السكروز40%+غلوكوز20 %)، إذ بلغت (365.23 مغ حمض غاليك /100غ على أساس الوزن الجاف،%85.71 ،  34.45 مغ /100غ على أساس الوزن الجاف) على التوالي، كما أبدت العينات المعاملة باستخدام المحاليل السكرية والمضاف إليها كلوريد الكالسيوم بنسبة0.12  % تفوقاً ملحوظاً في نسبة الحموضة الكلية، وفي محافظتها على المحتوى من المركبات الفينولية وفيتامينC  والنشاط المضاد للأكسدة مقارنة مع العينات المعاملة باستخدام المحاليل السكرية وغير المضاف إليها كلوريد الكالسيوم.