إنتاج لبن رائب وجبن أبيض من الحليب المجفف كامل الدسم المسترجع بالمصل الحلو ودراسة الخصائص الكيميائية والحسية

الملخص

تمت هذه الدراسة في مخابر كلية الزراعة-جامعة دمشق، وهدفت إلى استخدام المصل الحلو في صناعة كل من اللبن الرائب والجبن الأبيض ودراسة تأثيره في الخصائص الكيميائية والحسية لكلا المنتجين كما تمت دراسة تأثير إضافة الكازئين بنسبة 0.5 %.

أجريت الاختبارات الكيميائية التي شملت تقدير المادة الجافة، البروتين، الرماد، الدهن، الآزوت الذائب، والرقم الهيدروجيني بالإضافة الى التقييم الحسي في اليوم الثالث من التصنيع  وخلال فترة الحفظ على درجة(4±1م) مدة 17 يوماً، بينت النتائج ارتفاع نسبة المادة الصلبة لعينات اللبن والجبن المصنّعة من الحليب المسترجع بالمصل مقارنة مع الشاهد المسترجع بالماء، في حين كانت نسبة المادة الجافة أعلى عند استخدام الكازئين بنسبة 0.5%ـ كما أثر استخدام المصل في الاسترجاع على نسبة الآزوت الذائب في الجبن المصنّع حيث كانت أعلى مقارنة مع الشاهد، أما من حيث التقييم الحسي فقد حظيت جميع العينات بقبول لجنة التحكيم ولكن بقي الشاهد أفضل قبولاً من حيث الطعم والرائحة مقارنة مع العينات المسترجعة باستخدام المصل، أما من حيث القوام فقد كان لاستخدام المصل تأثير معنوياً مقارنة مع الشاهد حيث كانت العينات المسترجعة بالمصل أفضل قبولاً، كما لوحظ تحسّن في صفات اللبن والجبن المصنّعين من حليب مسترجع بالمصل مع ازدياد زمن الحفظ