دراسة بعض مؤشِّرات الجودةِ لمسحُوق هَريسِ الأجَاص المجفف باستخدام الهواء الساخن

الملخص

   نُفِّذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية-كلية الزراعة-جامعة دمشق. تمَّ تصنيع مسحوق هريس الأجاص بطريقة التجفيف بالهواء الساخن لهريس الأجاص بدرجة حرارة (60°م) بعد المالتودكسترين كعامل مساعد على التجفيف (DE=20-30) بتركيزين (10 و20%). أبدى مسحوق هريس الأجاص المُصنَّع من هريس الأجاص المُضاف له المالتودكسترين بتركيز (10%) تفوقاً بمحتواه من فيتامين C (0.72 مغ/ 100غ وزن رطب)، الفينولات الكلية (17.67 مغ مكافئ حمض غاليك/ 100غ وزن رطب)، الفلافونيدات الكلية (15.05 مغ مكافئ كويرستين/ 100غ وزن رطب) والنشاط المضاد للأكسدة (19.23%). في حين تفوق المسحوق المُصنَّع من هريس الأجاص بإضافة المالتودكسترين بتركيز (20%) على باقي المعاملات من حيث خفض النسبة المئوية للرطوبة (4.96%)، ورفع النسبة المئوية للرماد (1.23%)، الحموضة الكلية (0.46%)، قابلية الذوبان (96.61%)، الكثافة الظاهرية والحقيقية (0.85 و1.72 غ/ سم³).