تأثير تدعيم دقيق القمح بدقيق الترمس الحلو في بعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية للبسكويت

الملخص

نُفذت الدراسة في مخابر كلية الزراعة في قسم علوم الأغذية في جامعة دمشق خلال الموسم 2017، حيث دُرست الخصائص الكيميائية والفيزيائية لدقيق الترمس الحلو، بهدف تدعيم دقيق القمح بدقيق الترمس الحلو بنسب مختلفة (10%، 20%، 30%) لصناعة البسكويت، أُجريت الإختبارات الكيميائية، كما تمَ تقدير الخواص الحسية ومؤشرات اللون باستخدام جهاز Hunter Lab للبسكويت.

بيّنت النتائج قدرة دقيق الترمس الحلو على إمتصاص الماء والدهن والمستحلب، كما أبدى دقيق الترمس الحلو تأثيراً معنوياً في رفع المحتوى من الرطوبة والرماد والبروتين وخفض المحتوى من السكريات الكلية في عينات البسكويت المدعم بدقيق الترمس بنسبة 30%، إضافة إلى ذلك كان لعينات البسكويت المدعمة بدقيق الترمس الحلو بنسبة 10% التأثير المعنوي الأكبر في تحسين الخصائص الحسية للبسكويت (الطعم، اللون، الرائحة، القوام، القبول العام)، كما كان لعينات البسكويت المدعمة بدقيق الترمس الحلو بنسبة 20% الأثر الأكبر في تحسين اللون والقبول العام.