دراسةُ تأثيرِ إضافة المَالتودكسترين بتراكيز مختلفةٍ في مؤشِّرات جَودة مسحُوقِ عصيرِ البُرتقال المُجفَّف بالهواءِ السَّاخنِ

الملخص

نُفِّذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية-كلية الزراعة-جامعة دمشق. تمَّ تصنيع مسحوق عصير البرتقال باستخدام طريقة التجفيف بالهواء الساخن لعصير البرتقال المُركَّز بدرجة حرارة (60°م) بإضافة المالتودكسترين كعامل مساعد في التجفيف (DE=20-30) بثلاثة تراكيز مختلفة (25، 30 و35%). أظهرت النتائج تفوق المسحوق المُصنَّع من عصير البرتقال المُركَّز بإضافة المالتودكسترين بتركيز (35%) على باقي المعاملات من حيث خفض النسبة المئوية للرطوبة إلى (3.45%)، والمحتوى الأعلى من السكريات الكلية (56.010 غ/100غ وزن رطب)، فيتامين C (3.55 مغ/ 100غ وزن رطب)، الفلافونيدات الكلية (18.513 مغ مكافئ كويرستين/ 100غ وزن رطب)، وازدياد النشاط المُضاد للأكسدة (48.004%)، قابلية الذوبان (99.41%) والإنتاجية (58.45%). بينما أبدى مسحوق عصير البرتقال المُصنَّع بإضافة المالتودكسترين بتركيز (25%) تفوقاً في محتواه من الحموضة القابلة للمعايرة (8.65% مقدَّرةً على أساس حمض الستريك) والكثافة الظاهرية والحقيقية (0.65 و0.96 غ/ سم³) على التوالي.