تأثير إضافة حمض الأسكوربيك في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لدقيق القمح الطري المصاب بحشرة السونة

الملخص

أُجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، ومخبر الحبوب المركزي، وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك، بهدف دراسة تأثير درجة الإصابة بحشرة السونة على حبوب القمح الطري (كنسبة مئوية) في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لهذه الحبوب، والعمل على تحسين خصائص الجودة لحبوب القمح المصابة بإضافة نسب مختلفة من حمض الأسكوربيك.

أظهرت نتائج تقييم المؤشرات الفيزيوكيميائية للدقيق الناتج عن عينات القمح المصابة بنسب مختلفة بحشرة السونة تدني هذه المؤشرات مع ارتفاع نسبة الحبوب المصابة بالسونة، وكانت نسبة الانخفاض في المؤشرات الكمية والنوعية للبروتينات عند نسبة الإصابة 10% (18.68%) للنسبة المئوية للبروتينات الكلية، (26.52%) للنسبة المئوية للغلوتين الرطب، (28.87%) للنسبة المئوية للغلوتين الجاف و(35.30%) لدليل الغلوتين. بالإضافة إلى ذلك، أثرت الإصابة بحشرة السونة بشكل كبير في جميع قيم الفارينوغراف المدروسة، فقد تدهورت خصائص الدقيق بشكل واضح مع زيادة النسبة المئوية للحبوب المصابة في كتلة القمح، حيث انخفضت امتصاصية الدقيق للماء، زمن تطور العجينة وزمن ثباتية العجينة وازدادت درجة ضعف العجينة، وبالتالي تشير النتائج في هذا البحث إلى أن إصابة حبوب القمح بحشرة السونة من شأنه أن يخفض من قوة الدقيق ويغير الوجهة التصنيعية للدقيق. من جهة أخرى، أدت إضافة حمض الأسكوبيك إلى الدقيق الناتج عن طحن عينات حبوب القمح المدروسة

الغلوتين بنسب تتراوح تقريباً بين 4% و14% عند رفع نسبة حمض الأسكوربيك المضاف إلى 300 ppm، كما ترافق ذلك أيضاً بتحسن في خصائص الدقيق الريولوجية، وأشارت هذه الدراسة أيضاً إلى أن اختبار دليل الغلوتين يمكن أن يكون وسيلة مفيدة للغاية للكشف عن القمح التالف بواسطة حشرة السونة.