دراسة تأثير إضافة خافضات التوتر السطحي في الخصائص الفيزيوكيميائية والحرارية لأنواع الدقيق المنتج محلياً

الملخص

أُجري هذا البحث في قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، ومخبر الحبوب المركزي، وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك، بهدف تحديد التغيرات في الخصائص الفيزيوكيميائية والحرارية (خصائص الأميلوغراف) لنوعين من الدقيق المنتج محلياً (الدقيق عالي الجودة والدقيق القياسي) عند إضافة نوعين من خافضات التوتر السطحي (أحادي الغليسريد وصوديوم ستيرول لاكتات) بنسبة (0، 0.2، 0.4 و0.6%).

بينت نتائج تحليل الخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق عدم وجود فروقات معنوية بين نوعي خافضات التوتر لكل نوع دقيق، حيث لم تؤدِ إضافة خافضات التوتر السطحي إلى أي تغيير في كل من النسبة المئوية للرطوبة والنسبة المئوية للبروتينات الكلية. على النقيض من ذلك، أدت إضافة خافضات التوتر السطحي إلى ارتفاع معنوي في المؤشرات الكمية والنوعية للغلوتين، النسبة المئوية للرماد ودرجة لون الدقيق. من جهة أخرى، اختلفت درجة تأثير نوعي خافضات التوتر السطحي المدروسة في خصائص الدقيق الحرارية، فقد انخفض زمن بدء التجلتن عند إضافة أحادي الغليسريد، بينما ازداد عند إضافة صوديوم ستيرول لاكتات. بالإضافة إلى ذلك، لم يؤدِ تغيير نوع الدقيق إلى تغيير آلية تأثير نوعي خافضات التوتر السطحي المستخدمة في هذا البحث في الخصائص الحرارية لمعلق دقيق القمح، وبالتالي تؤكد أوجه التشابه بين نوعي الدقيق حقيقة أن جزء النشاء، والذي يشكل 65% من وزن حبة القمح، يمارس تأثيراً أساسياً في لزوجة معلق الدقيق الساخن. وتعود الاختلافات بين نوعي خافضات التوتر السطحي المدروسة في خصائص التهلم إلى التفاعلات بين هذه المواد وجزيء النشاء، والذي يعزى بالدرجة الأساسية إلى طول السلسلة الكربونية للمواد الخافضة للتوتر السطحي الذي يحدد نوع التأثير الملاحظ في الخصائص المدروسة.