تقييم خصائص الجودة للبسكويت المصنع من دقيق القمح عالي الجودة المدعم بالمستخلصات النقية للبيتا غلوكان من الشعير والشوفان

الملخص

أُجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية, كلية الزراعة، جامعة دمشق، بهدف تقييم خصائص الجودة للبسكويت المُحضر من دقيق القمح عالي الجودة (دقيق الزيرو) والمدعم بمستويات مختلفة من المستخلصات النقية للبيتا غلوكان بطريقة الماء الساخن من الشعير والشوفان. أظهرت عينات البسكويت المدعمة بنوعي المستخلصات النقية لمركب البيتا غلوكان من الشعير والشوفان خصائص كيميائية، فيزيائية، تصنيعية وحسية متقاربة عند كل نسبة إضافة. فقد بينت نتائج التحليل الكيميائي لعينات البسكويت ظهور فروقات معنوية عند اختلاف نسب الإضافة من البيتا غلوكان، حيث ازدادت نسبة الرطوبة، الرماد والألياف وانخفضت نسبة البروتينات والكربوهيدرات. من جهة أخرى، لوحظ وجود اختلافات معنوية في الخصائص التصنيعية لعينات البسكويت المحضرة عند كل نسبة من كل نوع من المستخلصات النقية لمركب البيتا غلوكان، بينما لم تظهر فروقات معنوية واضحة بين نوعي المستخلصات، فقد ازدادت سماكة البسكويت وانخفض القطر، معامل التمدد والصلابة مع ارتفاع نسبة مستخلصات البيتا غلوكان المضافة، وبالتالي يمكن الاستنتاج أن إضافة نوعي مستخلصات البيتا غلوكان قد خفضت من جودة البسكويت الناتج. بالإضافة إلى ذلك، أدت إضافة مستخلصات البيتا غلوكان إلى لون أغمق قليلاً للبسكويت، حيث تغير لون البسكويت إلى البني الداكن من الأصفر الكريمي مع زيادة مستوى إضافة المستخلصات. أما بالنسبة للخصائص الحسية، فلم تؤدِ عملية إضافة نوعي المستخلصات النقية وبنسب مختلفة إلى تغيرات كبيرة في خصائص البسكويت الحسية، وبالتالي أثبتت هذه الدراسة أن عملية استخلاص مركب البيتا غلوكان، سواء من الشعير أو الشوفان، وإضافته على شكل مستخلصات نقية إلى دقيق القمح المعد لتحضير البسكويت من شأنه أن يرفع من القيمة الغذائية للمنتج دون التأثير السلبي في خصائصه الحسية.