تأثير عملية تكييف حبوب القمح الطري في مؤشرات جودة الطحن والخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق

الملخص

أُجري هذا البحث في مخبر الحبوب المركزي ومخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة جامعة دمشق خلال الفترة من شهر آب 2019 لغاية شهر آذار 2020، وذلك بهدف أمثلة عملية تكييف حبوب القمح الطري المحلي والتي تعطي أفضل أداء طحن للحبوب ومؤشرات جودة الدقيق. تم اختيار صنف القمح الطري السوري شام8 (Triticum aestivum) لهذه الدراسة، والذي تمَّ الحصول عليه من مخبر الحبوب المركزي، كُيفت الحبوب لدرجات رطوبة نهائية (14، 15 و16%) وفترات ترطيب        (8، 16 و24 ساعة) لكل درجة رطوبة، دُرست مؤشرات طحن الحبوب من حيث وزن الدقيق ونسبة استخراج الدقيق، وحُللت الخصائص الفيزيوكيميائية لعينات الدقيق الناتج عن طحن الحبوب المكيفة. بينت دراسة مؤشرات الطحن للحبوب انخفاض وزن الدقيق ونسبة الاستخراج مع رفع درجة الرطوبة النهائية ومدة الترطيب، حيث انخفض معدل الاستخراج بحوالي 1.78% لكل 1% ماء مضاف، وقد ترافق ذلك مع تحسن في جودة الدقيق الناتج، حيث انخفضت النسبة المئوية للرماد ودرجة اللون، من جهة أخرى، لم يُبدِ تغير عوامل التكييف تأثيراً عالي المعنوية في خصائص الغلوتين الكمية والنوعية. بالإضافة إلى ذلك، أبدت درجة الرطوبة النهائية تأثيراً كبيراً في تباين مؤشرات الطحن للحبوب والخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق حسب اختبار F وتوزع التباين، حيث (98.72%، 95.00%، 89.69%، 83.02% و66.99%) من تباين نسبة استخراج الدقيق، النسبة المئوية للرماد، درجة اللون، النسبة المئوية للغلوتين الرطب والنسبة المئوية للغلوتين الجاف على التوالي كانت عائدة إلى درجة الرطوبة النهائية، بينما انخفضت إلى (16.21%) لدليل الغلوتين الذي تأثر بنسبة (33.19%) بالمتغير مدة الترطيب وبنسبة (50.60%) بالتفاعل المتبادل لدرجة الرطوبة النهائية ومدة الترطيب. من حهةً أخرى، بيّن اختبار الأمثلة لعوامل التكييف أن تكييف حبوب القمح الطري لدرجة رطوبة 15% ولمدة 16 ساعة أعطى أفضل مؤشرات طحن للحبوب وأفضل الخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق.