تأثير إضافة نشاء الأرز والبكتين كبدائل للدهون في الخصائص الريولوجية للعجائن وجودة البسكويت الناتج
الكلمات المفتاحية:
البسكويت، دقيق القمح، الدهون المهدرجة، نشاء الأرز، البكتين، الخصائص الريولوجية، الخصائص التصنيعية، الخصائص الحسيةالملخص
أُجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، ومخبر الحبوب المركزي، وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك، بهدف دراسة تأثير إضافة أنواع مختلفة من بدائل الدهون (نشاء الأرز والبكتين) في الخصائص الريولوجية لعجينة دقيق القمح المعدة لتحضير البسكويت الجاف، وتقييم خصائص الجودة (التصنيعية والحسية) للبسكويت الجاف المحضر باستخدام بدائل الدهون.
بينت نتائج تحليل الخصائص الريولوجية للعجائن المحضرة والمعدة لتصنيع البسكويت الجاف التأثير السلبي لاستبدال المادة الدهنية سواء بنشاء الأرز أو البكتين، حيث لوحظ ارتفاع التماسك وانخفاض الثباتية مع ارتفاع نسبة الاستبدال، حيث لم تمتلك بدائل الدهون المستخدمة القدرة في المحافظة على خصائص العجين (التماسك والثباتية) خلال مدة الاختبار مقارنةً بالمادة الدهنية الأساسية المستخدمة، غير أن البكتين أعطى عند استخدامه كبديل للدهن خصائص ريولوجية أفضل من نشاء الأرز، وتشير نتائج البحث إلى أن استبدال الدهن بالبدائل المستخدمة عند النسب العالية قد أدى إلى تدني في الخصائص
الريولوجية، بينما كانت نسبة الاستبدال 25% مناسبة وقريبة من قراءات الشاهد. من جهة
أخرى، أظهرت نتائج التحليل الإحصائي تأثيراً عالي المعنوية لعملية استبدال الدهن النباتي ببدائل الدهون المدروسة في خصائص البسكويت التصنيعية، فقد ازداد متوسط قطر قطعة البسكويت ومتوسط سماكة القطعة، بينما انخفض معامل التمدد وصلابة القطعة عند ارتفاع نسبة الاستبدال. وأظهرت نتائج التحليل الحسي أن سطح البسكويت في العينات التي استبدل فيها الدهن أصبح خشناً وأغمق في اللون مع زيادة نسبة الاستبدال. وبشكل عام، تشير درجة الجودة الإجمالية إلى أنه يمكن استبدال المادة الدهنية المستخدمة في صناعة البسكويت ببدائل الدهون، مثل نشاء الأرز والبكتين، بنسبة تصل إلى 25% دون التأثير في الخصائص الحسية للبسكويت.
التنزيلات
