إنتاج وتقييم مساحيق ثلاثة أصناف من التمر ودراسة مؤشرات الجودة الغذائية للبسكويت المدعم بمسحوق التمر (صنف الخلاص)

الملخص

بحثت هذه الدراسة في تحضير مسحوق ثلاثة أصناف مختلفة من ثمار التمر (Phoenix dactylifera) مثل الخلاص والخضري والرطب السكري المتواجدة في السوق المحلية لمدينة دمشق ودراسة نشاطها المضاد للأكسدة ومحتواها من الفينولات الكلية والرطوبة والرماد والسكريات الكلية. تراوح المحتوى الفينولي الكلي للأصناف المدروسة من (5833.76-7028.82مغ مكافئ حمض غاليك/100غ وزن جاف)، وتراوح النشاط المضاد للأكسدة باستخدام طريقة DPPH ما بين (81.79-87%). استخدم مسحوق التمر (صنف الخلاص) في تحضير البسكويت بنسب تراوحت من (20-100%)، إذ أدى استبدال السكر بمسحوق التمر إلى ارتفاع معنوي في المحتوى من الرطوبة والرماد والفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة وقيم مؤشري (*a و∆E*) وانخفاض معنوي في المادة الجافة والسكريات الكلية وقيم مؤشرات اللون (*b، *L، B.I*، C*، h، W.I*، Y.I*) في عينات البسكويت بالمقارنة مع الشاهد. أمكن استبدال السكر بمسحوق التمر الخلاص بنسب تصل إلى 60% في البسكويت دون التأثير في جودته الحسية.