دراسة بعض الخصائص الكيميائية والميكروبية لجبن البيتزا (الموزاريلا) المصنع في سورية

الملخص

هدف هذا البحث إلى تقييم الجبن المستخدم في تصنيع البيتزا المصنع محلياً والمسمى موزاريلا، ومن أجل ذلك تم إجراء بعض التحاليل الكيميائية والميكروبية لـ 50 عينة من جبن الموزاريلا تم شراؤها من مناطق مختلفة موزعة في دمشق وريفها، درعا، منطقة الغاب و ريف حلب وذلك لمدة عام كامل. بينت الدراسة أن عينات جبن الموزاريلا المسحوبة من السوق المحلية يمكن إعتبارها أجبان قليلة الدسم منخفضة الرطوبة إذا ما قورنت بالمواصفة القياسية السورية، كما تبين من الدراسة تفاوت في نسبة ملوحة وحموضة العينات. لوحظ بالنسبة للتحاليل أن تعداد بكتيريا الكوليفورم والفطور والخمائر والمكورات العنقودية مرتفع في العينات المدروسة وهذا يدل على سوء ظروف عملية الإنضاج والتعبئة والتخزين على الرغم من كون هذا المنتج مطبوخ ومعجون بدرجات الحرارة العالية، وتبين إنعدام وجود بكتيريا E.coli وبكتيريا Salmonella وبكتيريا Listeria في هذه الأجبان، مما يدل على أنه يمكن إعتبار استهلاك هذه الأجبان في سورية مناسبة مع الأخذ بعين الإعتبار تحسين شروط الإنضاج والتعبئة والتغليف والتخزين لهذه الأجبان.