تأثير إضافة مستخلصات بعض أنواع الزبيب في نمو بكتيريا Lactobacillus acidophilus في اللبن الرائب

الملخص

أجريت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية. وقد هدفت إلى دراسة إمكانية استخدام نوعين من مستخلصات الزبيب المائية (زبيب اسود بلدي و زبيب ابيض زيني) في تدعيم اللبن الرائب وذلك بنسب ثلاث (1٪،2٪،3٪)، بهدف معرفة تأثير الخواص المضادة للأكسدة الموجودة في الزبيب على نمو بكتيريا Lactobacillus acidophilus ونشاطها والتي تم إضافتها إلى مستخلصات الزبيب بنسب مختلفة (0.5٪، 1٪، 2٪). بينت النتائج أن أعلى نمو لبكتيريا L.acidophilus كان عند خلطها بمستخلصات الزبيب بنسبة 2٪.

وفي المرحلة الثانية من البحث تم استخدام مستخلص الزبيب المدعم بنسبة 2% لتصنيع عينات اللبن الرائب بنسبة اضافة من هذا المستخلص (1,٪2,٪3٪). بينت النتائج أن إضافة كل من مستخلص الزبيب الأسود البلدي ومستخلص الزبيب الأبيض الزيني، أدت إلى زيادة في كل من نسبة الحموضة، pH العينات والرماد، اضافة لزيادة وتعداد بكتيريا  L.acidophilus، كما لوحظ ارتفاع نشاط الكبح للجذور الحرة (قياس النشاط المضاد للأكسدة DPPH). رافقها ارتفاع بسيط في النسبة المئوية للرطوبة، فيما لم يتأثر نسبة الدسم في اللبن بهذه الإضافات، ولم يكن لها تأثير في الخواص الحسية للعينات المدروسة. وتفوق محتوى

العينات لمستخلص الزبيب الأسود على العينات الحاوية على مستخلصات الزبيب الأبيض، لاسيما في أعلى نسبة للإضافة والتي بلغت 3٪ ، من حيث ارتفاع تعداد وحيوية بكتيريا   L. acidophilus ومن حيث ارتفاع النشاط المضاد للأكسدة (DPPH%)  وذلك لمدة تخزين بلغت 30 يوماً . كما وقد لوحظ وجود فروقات ما بين عينة الشاهد وباقي العينات المدعمة بالبكتيريا ومستخلصات الزبيب المائية.