دراسة تأثير إضافة بعض أنواع المثبتات الغذائية في معايير جودة لفائف ثمار الكاكي

الملخص

نُفذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية _- كلية الزراعة بجامعة دمشق، تمّ استخدام بيوريه ثمار الكاكي في إعداد لفائف الكاكي المجففة، وهدف هذا البحث إلى دراسة تأثير بعض أنواع المثبتات الغذائية (مالتودِكسترين، صمغ عربي، بكتين) في بعض معايير جودة لفائف الكاكي المجففة باستخدام الهواء الساخن عند درجة حرارة60 ºم إلى محتوى رطوبي لا يزيد عن %20.

أظهرت النتائج أنّ عينات لفائف الكاكي المجففة والمضاف لها المالتودِكسترين قد حافظت على أعلى محتوى من الفينولات الكلية والبيتا كاروتين وفيتامين C، إذ بلغت (11.17 مغ/100غ وزن جاف، 111.23 ميكروغرام/100غ وزن رطب،  12.16مغ/100غ وزن جاف) على التوالي. كما أبدت هذه العينات ارتفاعاً ملحوظاً في نشاطها المضاد للأكسدة والمقدّر بطريقتي (DPPH و (FRAP(80.04% و7.21%) على التوالي.