تأثيرُ إضافة المالتودِكسترين كَعاملٍ مُساعدٍ على التَّجفيف في مؤشِّرات جودةِ مسحوق لُبّ الدّراق
الكلمات المفتاحية:
مسحوق الدّراق، المالتودكسترين، المؤشرات الكيميائية، المركبات الفعالة بيولوجياً، المؤشرات الفيزيائيةالملخص
نُفِّذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية-كلية الزراعة-جامعة دمشق. تمَّ تصنيع مسحوق لُب الدّراق باستخدام طريقة التجفيف بالهواء الساخن للُب الدّراق بدرجة حرارة (60°م) بإضافة المالتوديكسترين كعامل مساعد على التجفيف (DE=20-30) بتركيزين (10 و20%). أظهرت النتائج تفوق المسحوق المُصنَّع من لُب الدّراق بإضافة المالتودكسترين بتركيز (20%) على باقي المعاملات من حيث خفض النسبة المئوية للرطوبة من (87.27 إلى 4.07%)، ورفع كل من النسبة المئوية للرماد من (1.03 إلى 2.03%)، الحموضة الكلية من (0.34 إلى 0.80% على أساس حمض الماليك)، وبلغت القابلية للذوبان (96.56%)، الكثافة الظاهرية والحقيقية (0.86 و1.63 غ/ سم3) والإنتاجية (8.64%). بينما أبدى مسحوق لُب الدّراق المُصنَّع من لُب الدّراق المُضاف له (10%) مالتودكسترين تفوقاً في محتواه من فيتامين C (0.75 مغ/ 100غ وزن رطب)، الفينولات الكلية (28.30 مغ مكافئ حمض غاليك/ 100غ وزن رطب)، الفلافونيدات الكلية (3.50 مغ مكافئ كويرستين/ 100غ وزن رطب) والنشاط المضاد للأكسدة (19.27%). من جهة أخرى تفوَّق مسحوق لُب الدّراق المُصنَّع بدون إضافة المالتودكسترين من حيث قيمة رقم الـ pH (4.09) والمحتوى من السكريات الكلية (56.26 غ/100غ وزن رطب).
التنزيلات
