تأثير المعاملات الأولية وطريقة التجفيف الأسموزي في بعض معايير الجودة الغذائية لفاكهة الأجاص المجففة بالهواء الساخن

الملخص

نُفذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية -كلية الزراعة بجامعة دمشق، هدف البحث إلى دراسة تأثير المعاملات الأولية وطريقة التجفيف الأسموزي في بعض المؤشرات الكيميائية والمركبات الفعالة بيولوجياً لشرائح ثمار الأجاص الطازجة والمجففة.

أظهرت النتائج ارتفاع محتوى العينات المعاملة بحمض السيتريك والمجففة أسموزياً باستخدام الهواء الساخن من الفينولات الكلية ونشاطها المضاد للأكسدة والفلافونيدات الكلية، إذ بلغت على التوالي  12.9مغ حمض غاليك/100غ وزن جاف،15.03 %، 4.39 مغ كويرستين/100 غ وزن جاف.

كما أبدت العينات المعاملة بمحلول  ميتا باي سلفيت الصوديوم بتركيز 8% والمجففة أسموزياً باستخدام الهواء الساخن القيم الأعلى للمؤشر L (80.44) والمؤشر b 14.17) والقيمة الأخفض للمؤشر a (-2.04).