تأثير طرائق التجفيف والمعاملة بمحلول ميتا باي سلفيت البوتاسيوم في بعض مؤشرات الجودة لثمار التين المجففة والتين المجفف المعامل ببخار الماء الساخن (الهبول)

الملخص

نُفذت الدراسة في مخابر كلية الزراعة في قسم علوم الأغذية في جامعة دمشق خلال الموسم 2017، شملت الدراسة غمر ثمار التين بمحلول ميتا باي سلفيت البوتاسيوم بتركيزين مختلفين (0.1 و0.5%) لمدة 15 دقيقة، ثمَ تجفيفها باستخدام طريقتي تجفيف (تجفيف طبيعي في الظل وتجفيف حراري بوساطة الهواء الساخن عند درجة حرارة 60°م) إلى محتوى رطوبي لا يزيد عن 24%، وتصنيع التين الهبول (المعامل ببخار الماء الساخن)، بهدف دراسة تأثير طرائق التجفيف والمعاملات الأولية في بعض المؤشرات الكيميائية (السكريات الكلية،pH ، الحموضة، الرماد والرطوبة)، الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة وفق طريقة DPPH، كما شمل البحث دراسة الخصائص الحسية للعينات المدروسة.

تميزت عينات التين المجففة حرارياً والمعاملة بمحلول ميتا باي سلفيت البوتاسيوم بتركيز 0.5% بارتفاع النسبة المئوية للحموضة (0.324% على أساس الوزن الجاف) وانخفاض رقم الحموضة إلى (5.21)، بينما انخفض محتوى عينات التين المجففة حرارياً والمعاملة بمحلول ميتا باي سلفيت البوتاسيوم بتركيز 0.1% من الرماد إلى (2.75% على أساس الوزن الجاف). وتراوح المحتوى من السكريات الكلية في عينات التين المجففة بين (48.43-54.59%). أبدت عينات التين الهبول المصنعة من تين مجفف في الظل والمعامل بمحلول ميتا باي سلفيت البوتاسيوم بتركيز 0.1% انخفاضاً ملحوظاً في محتواها من الرطوبة والذي بلغ (14.64%) وارتفاعاً ملحوظاً في محتواها من الرماد (3.69% على أساس الوزن الجاف). ارتفع المحتوى من السكريات الكلية إلى (55.19% على أساس الوزن الجاف) في عينات التين الهبول المصنعة من التين الشاهد المجفف حرارياً. تفوقت عينات التين الهبول المصنعة من عينات التين المجففة حرارياً باستخدام الهواء الساخن والمعاملة بمحلول ميتا باي سلفيت 0.5% حسياً مقارنة مع العينات الأخرى. أظهرت عينة التين الهبول المصنعة من ثمار مجففة في الظل والمعاملة بمحلول ميتا باي سلفيت البوتاسيوم 0.5% ارتفاعاً ملحوظاً في محتواها من الفينولات الكلية والذي بلغ (324.67 مغ/100غ وزن جاف) والنشاط المضاد للأكسدة والذي بلغ (79.63% للعينة المجففة و66.48% للهبول) على التوالي.