تحديد مؤشرات تصنيع مستحلب بروتيني عالي الجودة من لحم الدجاج باستخدام بعض الزيوت النباتية

الملخص

هدف هذا البحث إلى تحديد مكونات المستحلب البروتيني الأمثل الناتج عن الاستبدال الجزئي للدهن الحيواني بثلاثة أنواع من الزيوت النباتية (عباد الشمس، صويا وجوز الهند) بنسبة (0، 10، 30، 50 %). صُنعت خلطات المستحلب البروتيني من فخد وصدر الدجاج وألية الغنم كمصدر للدهن الحيواني. اُستخدم إختبار قياس استقرار المستحلب وإختبار فاقد الطبخ في تحديد ثباتية المستحلب بعد المعاملة الحرارية والزمن المثالي لعملية الاستحلاب. بينت نتائج التحليل الإحصائي أن الزمن الأمثل لإجراء عملية الاستحلاب يتراوح بين 9 – 15 دقيقة بدءاً من لحظة إضافة الدسم. أظهرت النتائج وجود إرتباط إيجابي قوي بين زيادة نسبة زيت عباد الشمس المستبدل وإرتفاع رقم استقرار المستحلب (r =0.517)، وإرتباط إيجابي جيد بين زيادة نسبة زيت فول الصويا المستبدل وإرتفاع رقم استقرار المستحلب (r =0.411)، بينما لم يظهر أي إرتباط معنوي بين زيادة نسبة زيت جوز الهند المستبدل وإرتفاع رقم استقرار المستحلب (r =0.159-). أظهرت نتائج إختبار توزيع التباين تأثر قيم استقرار المستحلب وفاقد الطبخ بنسبة 64.7 % و88.1 % بزمن عملية الاستحلاب على التوالي وبنسبة 35.1 % و11.8 % بنوع خلطة الدسم المستخدمة في تحضير الخلطات. وبناء ًعليه يمكن استبدال الـدهن الحيواني بالزيت النباتي في تصنيع مسـتحلبات اللحوم البروتينية بنسـبة تصل حتى 30 % لزيتي عباد الشمس وفول الصويا و50 % لزيت جوز الهند دون التأثير على فاقد الطبخ ورقم الاستحلاب.