تأثير بعض الأصماغ الغروية والاستبدال الجزئي للدهن الحيواني بزيت الزيتون في مؤشرات جودة مستحلبات اللحوم منخفضة نسبة الدسم

الملخص

هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير إضافة صمغ غوار والصمغ العربي في خواص جودة مستحلبات اللحوم منخفضة نسبة الدسم التي استبدل فيها 50 %  من الدهن الحيواني بزيت الزيتون. أُجري البحث في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة بجامعة دمشق، حُضرت خلطات المستحلب البروتيني من فخد وصدر الدجاج، واستُخدمت آلية الغنم كمصدر للدهن الحيواني، أُضيف زيت الزيتون إلى الخلطات على شكل هلام تم تحضيره من (ماء: زيت: صمغ) بنسبة (10: 8: 1). استُخدم اختبار قياس استقرار المستحلب واختبار فاقد الطبخ وفاقد الدسم في تحديد ثباتية المستحلب بعد المعاملة الحرارية، كما تمت دراسة بعض المؤشرات الكيميائية والحسية للخلطات المصنعة. بينت نتائج التحليل الاحصائي انخفاض جودة المستحلب بانخفاض نسبة الدسم وزيادة نسبة الماء المضاف، وأدت إضافة الصمغ العربي وصمغ غوار إلى تحسين رقم الاستحلاب وتقليل فاقد الدسم وفاقد الطبخ مقارنة بالشاهد منخفض نسبة الدسم، كما أعطت نتائج مماثلة لاستقرار المستحلب وفاقد الطبخ بالإضافة لفاقد دسم أقل مقارنة بالشاهد مرتفع نسبة الدسم. كما بينت نتائج التحليل الكيميائي ارتفاع نسبة كل من الأحماض الدهنية أحادية عدم الاشباع MUFA والأحماض الدهنية متعددة عدم الإشباع PUFA في الخلطات المحتوية على زيت الزيتون مقارنة بالخلطات المحتوية على الدهن الحيواني فقط. وأعطى التقييم الحسي للخلطات المحتوية على الأصماغ الغروية تقييماً مشابهاً للشاهد مرتفع نسبة الدسم وأفضل من حيث الطعم والقوام والقبول العام مقارنة بالشاهد منخفض نسبة الدسم.