تأثير تدخين سمك الكارب المعامل بالمحاليل الملحية في بعض صفات جودته وفترة حفظه
الكلمات المفتاحية:
سمك الكاربالملخص
هدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي والمحتوى الميكروبي لثلاث مجموعات من عينات سمك الكارب الطازج المأخوذة في المنطقة الساحلية والمنطقة الوسطى والأسواق المحلية لمدينة دمشق وريفها. حيث تراوح متوسط الرطوبة بين 76.2 و73.6 %أما الدهن سجلت متوسط النسب بين 4.8 و5.2 %بينما كان متوسط قيم البروتين بين 17.2 و18.8%. وأظهرت نتائج الفحص الميكروبي أن متوسط التعداد العام للأحياء الدقيقة تراوح بين 2.7×105 و4.2× 106 خلية/غ أما تعداد الخمائر والفطور كان بين 1.6 ×105 و1.9×106 خلية/غ. عوملت العينات بمحاليل ملحية تراكيزها 2 و4 و6% مدة نصف ساعة عند درجة حرارة 5مْ وصفيت بالهواء ثم أجريت عملية التدخين الساخن بدرجة حرارة (70-80) مْ لمدة 3-4 ساعات في فرن محلي الصنع وأجريت نفس التحاليل لمعرفة تأثير التدخين عليها. بينت نتائج التحليل أن متوسط كل من الرطوبة كان بين 43.29 للشاهد و37.92 للعينة المعاملة بتركيز ملحي 6%، أما الدهن تراوح بين10.7 في الشاهد و ازداد تدريجياً ليصل12.8عند أعلى تركيز ملحي بينما تأثرت نسب البروتين لتصبح بين 39.6 للشاهد و43.2 للعينة المعاملة بتركيز ملحي 6%. وأظهرت نتائج الفحص الميكروبي للسمك المدخن أن متوسط التعداد العام للأحياء الدقيقة كان بين 3×103 و5.9×104 خلية/غ, بينما تراوح عدد الخمائر والفطور لأسماك الكارب المدخنة بين 3.8×103 و5.6× 104 خلية/غ، أما فيما يتعلق ببكتريا E.coli فقد خلت منها العينات المأخوذة من المنطقة الساحلية والمنطقة الوسطى بينما وصل تعدادها في الأسواق المحلية لمدينة دمشق إلى 3.6 10 x خلية/غ، يظهر التحليل الإحصائي T test وجود فروق معنوية مهمة وبمستوى (P<0.05) بين نتائج التحاليل، حيث أدت عملية التدخين إلى خفض نسبة الرطوبة وزيادة نسبة الدهن والبروتين على أساس الوزن الرطب. كما أظهرت خفض الحمولة الميكروبية في عينات السمك المدخن.
التنزيلات
