شدراسة الخصائص الكيميائية والفيزيائية والمحتوى من المركبات الفعالة حيوياً لقشور السمسم الناتجة عن صناعة الحلاوة الطحينية
الكلمات المفتاحية:
قشور السمسم، التركيب الكيميائي، مضادات التغذية، الفينولات، مضادات الأكسدةالملخص
نُفذ البحث في مخابر قسم علوم الأغذية -كلية الزراعة-جامعة دمشق، ومخبر التقانات الحيوية الغذائية في الهيئة العامة للتقانة الحيوية، ومخابر قسم تقانات الهندسة الغذائية -كلية الهندسة التقنية - جامعة حلب في عامي 2022- 2023، بهدف دراسة الخصائص الكيميائية والفيزيائية والوظيفية، واستخلاص وتقدير المركبات الفعالة حيوياً في قشور السمسم الناتجة عن صناعة الحلاوة الطحينية. أظهرت نتائج الاختبارات الكيميائية ارتفاع محتوى قشور السمسم من الألياف والرماد إذ بلغت 35.97، 30.17% على التوالي على أساس الوزن الجاف، أما المحتوى من الرطوبة، الزيت، البروتين، الملح NaCl فقد بلغت 5.07، 8.09، 9.63، 1.24% على التوالي على أساس الوزن الجاف. كما أظهرت نتائج الاختبارات الفيزيائية للقشور انخفاض النشاط المائي 0.39، في حين بلغت الكثافة الظاهرية وكثافة الربت 0.52، 0.72 غ/سم3 على التوالي، وبلغت قيم مؤشرات اللون L، a، b، C، 48.03، 6.35، 18.81، 20.59 على التوالي. بينت الاختبارات الوظيفية قدرة قشور السمسم على ربط كلٍّ من الماء والزيت. في حين أظهرت اختبارات مضادات التغذية ارتفاع محتوى القشور من حمض الأوكزاليك 2.52%، وحمض الفايتيك 1.7%. كما بلغت نسبة مردود المستخلص الإيثانولي (70%) لقشور السمسم 3.26%، وأظهرت النتائج ارتفاع محتوى هذا المستخلص من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة، وكان النشاط المضاد للأكسدة في مستخلص القشور أقل مقارنة مع حمض الأسكوربيك إذ بلغت قيمة الـ IC50 39.39، 6.65 ميكروغرام/مل على التوالي. يمكن الاستفادة من قشور السمسم كمكون وظيفي في صناعة أغذية غنية بالألياف الغذائية، وكمصدر جيد لمضادات الأكسدة الطبيعية، وبالتالي إعطاء قيمة مضافة تخفف المشاكل البيئية والمالية الناتجة عن التخلص من هذه القشور.
التنزيلات
