دراسة تأثير إضافة زيت ومطحون بذور المشمش إلى دقيق القمح في صفات البسكويت الناتج

المؤلفون

  • د.رامز محمد

الكلمات المفتاحية:

بذور المشمش، دقيق القمح، البسكوت

الملخص

أعطتْ إضافة المطحون المغربل من بذور المشمش إلى خلطات دقيق القمح المُعدة لتصنيع البسكويت بالنسب المدروسة، ارتفاعاً في محتواها من المكونات التالية:    (رطوبة، ألياف، رماد، سكريات ذائبة كلية) وذلك بزيادة نسبة الخلط بهذا المطحون، بينما انخفضت نسبة النشا البروتين والحموضة.

تراجعت نوعية الجلوتين في عينات الدقيق بعد العجن وذلك بشكل مقبول في الخلطتين (5، 10%) لتصبح هاتين الخلطتين الأنسب لتصنيع البسكويت لناحية قوة الجلوتين، بينما كان التراجع أكثر وضوحاً في الخلطات 15، 20، 25% تراجعتْ كذلك الصفات الحسية (المذاقية) لعينات البسكويت بزيادة نسبة زيت ومطحون بذور المشمش في خلطات الدقيق، باستثناء نسبة الخلط 5، 10% التي حصلت على أعلى درجات التقييم الحسي في كل الصفات المدروسة وجاءتْ متقاربة نسبيّاً مع عينات الشاهد.

التنزيلات

تنزيل البيانات ليس متاحًا بعد.

السيرة الشخصية للمؤلف

  • د.رامز محمد

    أستاذ مساعد, قسم علوم الأغذية, كلية الزراعة, جامعة تشرين, اللاذقية

التنزيلات

منشور

2021-06-24

كيفية الاقتباس

دراسة تأثير إضافة زيت ومطحون بذور المشمش إلى دقيق القمح في صفات البسكويت الناتج. (2021). مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية, 37(1). https://journal.damascusuniversity.edu.sy/index.php/agrj/article/view/121