دراسة تأثير إضافة زيت ومطحون بذور المشمش إلى دقيق القمح في صفات البسكويت الناتج

الملخص

أعطتْ إضافة المطحون المغربل من بذور المشمش إلى خلطات دقيق القمح المُعدة لتصنيع البسكويت بالنسب المدروسة، ارتفاعاً في محتواها من المكونات التالية:    (رطوبة، ألياف، رماد، سكريات ذائبة كلية) وذلك بزيادة نسبة الخلط بهذا المطحون، بينما انخفضت نسبة النشا البروتين والحموضة.

تراجعت نوعية الجلوتين في عينات الدقيق بعد العجن وذلك بشكل مقبول في الخلطتين (5، 10%) لتصبح هاتين الخلطتين الأنسب لتصنيع البسكويت لناحية قوة الجلوتين، بينما كان التراجع أكثر وضوحاً في الخلطات 15، 20، 25% تراجعتْ كذلك الصفات الحسية (المذاقية) لعينات البسكويت بزيادة نسبة زيت ومطحون بذور المشمش في خلطات الدقيق، باستثناء نسبة الخلط 5، 10% التي حصلت على أعلى درجات التقييم الحسي في كل الصفات المدروسة وجاءتْ متقاربة نسبيّاً مع عينات الشاهد.