تصنيع مشابهات اللبنة المدعمة بالبروتين بطريقة ضبط التركيب ودراسة خواصها الكيميائية والميكروبية والحسية

الملخص

صنعت 33 عينة من مشابهات اللبنة من الحليب المجفف (نصف الدسم) وتم تدعيمها بإضافة نسب مختلقة من كازئينات الصوديوم والزبدة النباتية ومثبت الجيلاتين من أجل الحصول على ما يقارب  25 % مواد صلبة كلية مباشرة في اللبنة المعبأة دون فصل المصل من المنتج النهائي لدراسة بعض الصفات الحسية والكيميائية والميكروبية وصلاحيتها للتخزين في درجات حرارة  5 و 10 و  15 م º ولمدة 20 يوماً. بينت النتائج على وجود فروق معنوية بين خلطات مشابهات اللبنة من حيث نسبة البروتين والرماد والمادة الجافة وكانت الفروق غير معنوية لجميع الخلطات لكل من حمض اللبن ودرجة الحموضة. وتفوقت العينة M6 (3% بروتين مضاف) بالتقييم الحسي عن باقي العينات الأخرى من حيث الطعم الحامض الخفيف والرائحة المرغوبة والقوام المرغوب مع كمية قليلة من مصل اللبنة. والنتائج الجرثومية بينت خلو مشابهات اللبنة من الكوليفورم والخمائر والفطور، وإمكانية تخزين المنتج M6 بدرجة حرارة 5 مئوية، ولزمن 20 يوماً . بينما حرارة التخزين في 10 و 15 مئوية أدت إلى زيادة حمض اللبن مع انخفاض درجة الحموضة pH  في فترة تخزين 10 و 15 يوم على التوالي.