تأثير نقص الاحتياجات المائية وإضافة الحبوب الضامرة في أداء طحن الحبوب والخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لدقيق قمح الخبز السوري

الملخص

يتأثر نبات القمح في مختلف مراحل نموه بالعوامل البيئية التي تؤثر في جودة الحبوب الناتجة. ومن العوامل البيئية السيئة التي يتعرض لها نبات القمح هي الجفاف، الذي يؤدي الى ضمور الحبوب وانخفاض نسبة استخراج الدقيق. بناءً على ما سبق، هدف البحث إلى التحري عن الخصائص الفيزيائية والكيميائية والريولوجية للدقيق الناتج عن حبوب قمح ضامرة ومقارنتها بحبوب قمح سليمة. تمّ اختيار صنف القمح الطري السوري شام₈، بالإضافة الى عينات قمح ضامرة من الصنف نفسه. طُحنت العينات إلى دقيق لتحديد أداء طحن الحبوب، الخصائص الكيميائية للدقيق والخصائص الريولوجية حسب الطرائق المعتمدة في AACC. بيّن تقييم أداء طحن الحبوب الانخفاض المعنوي في نسبة استخراج الدقيق للحبوب الضامرة مقارنةً بالحبوب السليمة، حيث انخفضت نسبة استخراج الدقيق بمقدار 9.44%. أظهر التحليل الكيميائي لأنواع عينات دقيق القمح تفوق خصائص الغلوتين الكمية والنوعية لدقيق حبوب القمح الضامرة مقارنةً بدقيق الحبوب السليمة، لكن ترافق ذلك مع زيادة في نسبة الرماد ودرجة اللون. بالإضافة الى ذلك، أظهر دقيق الحبوب الضامرة مؤشرات فارينوغراف أفضل من دقيق الحبوب السليمة، كما ازدادت مرونة العجينة ومقامتها للشد مقاسةً بجهاز الاكستينسوغراف. ترافق ارتفاع نسبة الحبوب الضامرة