الخصائص الكيميائية والفيزيائية لثلاثة أنواع من العسل المنتج في محافظة ريف دمشق وتأثير المعاملات الحرارية في محتواه من هيدروكسي ميثيل الفورفورال (HMF)
الكلمات المفتاحية:
العسل، خصائص كيميائية وحسية، خصائص فيزيائية، معاملات حرارية، هيدروكسي ميثيل الفورفورال، الكروماتوغرافيا السائلةالملخص
أُجري هذا البحث في مخابر كلية الزراعة، قسم علوم الأغذية بجامعة دمشق وفي مخابر وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك لعام 2021 بهدف دراسة بعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية لثلاثة أنواع من العسل المنتج في محافظة ريف دمشق وتأثير المعاملات الحرارية في محتواه من هيدروكسي ميثيل الفورفورال (HMF) المقدرة بوساطة الكروماتوغرافيا السائلة، حيث عرضت عينات العسل إلى معاملة حرارية بدرجات 40، 50 و70 م◦ لمدة 24، 48 و72 ساعة. بينت النتائج بأن بعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية تتباين في عينات العسل حسب عوامل المناخ والمنطقة وموسم جني العسل وظروف تخزينه. من جهة أخرى، كان متوسط تركيز HMF في عينات عسل اليانسون (25.4 ملغ/كغ)، والحلاب (28.4 ملغ/كغ) والمرير (27.3 ملغ/كغ) للعينات غير المعاملة حرارياً، وبقيت ضمن الحد المسموح عند تسخينها لمدة24 ساعة في حرارة 70 م° وبمتوسط 32.3، 34.3 و36.3 ملغ/كغ لكل من عسل اليانسون والحلاب والمرير على التوالي، وكان التغير غير معنوياً عند حرارة 70 مئوية لمدة 48 ساعة بقيم بلغت في 37.33، 39.5 و40 ملغ/كغ لكل من عسل اليانسون والحلاب والمرير على التوالي، بينما أثرت حرارة التسخين على مستويات HMFبشكل ملحوظ في كافة عينات العسل وتجاوزت الحد الأقصى المسموح بالمواصفة القياسية بقيم زادت عن 40 ملغ/كغ عند حضن العينات لمدة 72 ساعة.
التنزيلات
