إنتاج أغذية خاصة (خبز وبسكويت) خالية من الغلوتين من خليط دقيق الكينوا والشيا والذرة الصفراء والأرز

الملخص

أُجري هذا البحث في قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، بهدف تقييم الخصائص الكيميائية، التصنيعية والحسية لخبز القالب والبسكويت الناتج عن خليط من دقيق عدد من الحبوب الحقيقة (الأرز والذرة الصفراء) والحبوب الزائفة (الكينوا والشيا)، لإيجاد خليط من أنواع من الدقيق بديل لدقيق القمح في إنتاج أغذية خاصة خالية من الغلوتين. تمَّ اعتماد خليط من 50% دقيق الأزر و50% دقيق الذرة الصفراء كدقيق شاهد، ثمَّ استبدل دقيق الشاهد بنسبة 10% و20% من كل من دقيق الكينوا ودقيق الشيا. أظهرت نتائج تحليل التركيب التقريبي لدقيق الكينوا ودقيق الشيا ارتفاع نسبة البروتينات واللبيدات والألياف وانخفاض نسبة النشاء مقارنةً بدقيق الأرز ودقيق الذرة الصفراء، وبالتالي أدى استبدال دقيق الشاهد بنسبة 10% و20% من كل من دقيق الكينوا ودقيق الشيا إلى ارتفاع نسبة الرطوبة، الرماد، البروتين، اللبيدات والألياف الخام وانخفاض محتوى النشاء في كل من خبز القالب والبسكويت الناتج، كما ازداد حجم رغيف خبز الأرز والذرة الصفراء تدريجياً، لكن ترافق أيضاً مع ازدياد وزنه وانخفاض حجمه النوعي، بزيادة مستويات الاستبدال من دقيق الكينوا ودقيق الشيا، ولوحظ تفاوت في الحجم النوعي لجميع التركيبات المدروسة. بالإضافة إلى ذلك، أدت إضافة دقيق الشيا ودقيق الكينوا بنسب مختلفة إلى عجينة البسكويت إلى تغييرات ملحوظة في الخصائص الفيزيائية بين بسكويت الشاهد وعينات البسكويت الأخرى الخالية من الغلوتين، وتمَّ تسجيل القيم الأعلى لمعامل التمدد بواسطة عينة البسكويت الشاهد وأقلها لعينة البسكويت التي احتوت على 20% دقيق كينوا، كما لوحظ ازدياد صلابة البسكويت عند استبدال دقيق الشاهد بدقيق الكينوا ودقيق الشيا. من جهة أخرى، أشارت نتائج تقييم الصفات الحسية إلى أنه كلما تمت إضافة دقيق الكينوا ودقيق الشيا إلى دقيق الشاهد أصبح رغيف الخبز أفضل من حيث اللون، النكهة، القوام، الطعم ودرجة القبول العام، كما تشير نتائج التحليل الحسي للبسكويت إلى إمكانية إنتاج عينات بسكويت من دقيق الأرز ودقيق الذرة الصفراء والمدعم بدقيق الكينوا أو دقيق الشيا والمقبولة حسياً.