دراسة الخصائص الكيميائية والحسية لعينات الكاب كيك المدعمة بمسحوق الترمس الحلو بنسب مختلفة

الملخص

نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة جامعة دمشق، وهدف إلى دراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية والمحتوى من الأحماض الدهنية لمسحوق الترمس الحلو وبيان تأثيره في الخصائص الكيميائية والحسية ومؤشرات اللون لعينات الكاب كيك حيث تم استبدال دقيق القمح بنسب متزايدة من مسحوق الترمس (10، 20، 30، 40%). أظهرت النتائج أن لمسحوق الترمس الحلو القدرة على ربط الماء والدهن والمستحلب وكان لاستبدال دقيق القمح بمسحوق الترمس الحلو تأثيراً معنوياً في رفع جميع الخصائص الكيميائية لعينات الكاب كيك عند (p≤0.05) حيث ارتفعت النسبة المئوية للبروتين والدهن من (4.55%) و(17.91%) على التوالي في عينة الشاهد إلى (12.42%) و(19.46%) على التوالي في العينة المدعمة بنسبة 40% عدا الكربوهيدرات حيث أنها انخفضت مع زيادة نسب الإضافة. تم تقدير الأحماض الدهنية في زيت الترمس بواسطة جهاز كروماتوغرافيا الغاز وبلغت نسبة الحمض الدهني أوليك (59.45%) وهو الحمض الدهني السائد في زيت الترمس الحلو.

في تحسين الخواص الحسية للون والطعم والرائحة والقوام والقبول الأعلى لدى المقيمين.