تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود المجفد في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب

الملخص

نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة- جامعة دمشق، وهدف إلى دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من مسحوق الجزر الأسود المجفّد (0.25-0.5-0.75-1%) في الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب، حيث لم يلاحظ أي تغيرّ معنوي في الرطوبة والدسم عند إضافة المسحوق أو عند زيادة نسبة الإضافة، في حين أدت إضافة مسحوق الجزر إلى ازدياد الحموضة  في عينات اللبن الرائب المصنّعة مقارنة مع الشاهد، حيث ارتفعت الحموضة مع زيادة نسبة المسحوق، كما انخفضت نسبة انفصال المصل في العينات المضاف لها مسحوق الجزر وانخفضت هذه النسبة مع زيادة نسبة الإضافة، وعند دراسة المواد الفعّالة حيوياً (النشاط المضاد للأكسدة، الفينولات الكلية) لوحظ ارتفاع النشاط المضاد للأكسدة والفينولات الكلية في عينات اللبن المضاف لها مسحوق الجزر الأسود المجفّد، إذ ازدادت معنوياً مع ازدياد نسبة الاضافة, وكانت أكبر قيمة للنشاط المضاد للأكسدة والفينولات الكلية في اللبن المضاف له1 %، أما من الناحية الحسية فقد أدت إضافة المسحوق إلى قوام متماسك في الخثرة، وتأثر لون اللبن بلون مسحوق الجزر فكان اللون واضحاً كلما ارتفع التركيز، في حين لم تؤثر إضافة المسحوق في نكهة اللبن وأثرت قليلاً في حموضته نتيجة لزيادة الحموضة، وكانت أفضل العينات هي عينات اللبن المضاف

لها 0.25 و 0.5% من المسحوق.