دراسة بعض صفات الجودة للنقانق المصنعة من سمك البالاميدا والمخزنة تحت التفريغ

الملخص

هدف هذا البحث إلى الاستفادة من تكنولوجيا تصنيع نقانق اللحوم الحمراء والدجاج لتصنيع نقانق من لحم الأسماك. حيث تم تصنيع نقانق من سمك البالاميدا وتدخينها بدرجة حرارة 75 مْ لمدة 60 دقيقة وتوضيبها في أكياس تحت التفريغ وخزنت لمدة 60 يوماً بدرجة حرارة 3-5 مْ لدراسة بعض صفات الجودة. نفذ البحث في مخابر قسم علوم الأغذية- كلية الزراعة في الفترة الممتدة بين 12/2019 و2/2020.

قدرت الرطوبة والبروتين والدهن والرماد للنقانق قبل المعاملة الحرارية(خام) وبعدها، وكانت 75.05، 66.31؛ 22.32 ،21.55؛ 2.3 ،0.42؛ 1.46، 3.71 على التوالي، حيث أدت المعاملة الحرارية إلى انخفاض الرطوبة وزيادة كل من البروتين والدهن والرماد. زادت قيم الـ pH (6.17-6.28) تدريجياً حتى40 يوم، وانخفضت لتصل إلى 5.87 في نهاية التخزين. كما زادت قيم النتروجين ثلاثي ميتيل أمين(0.6-2.25) والقواعد النتروجينية الكلية المتطايرة (32-44) وحمض الثيوبربتيوريك (0.48-2.1) تدريجياً مع زمن الحفظ. سيطرت بكتريا حمض اللبن و البكتيريا المحبة للحرارة المتوسطة والمكورات المعوية على ميكروفورا النقانق، لم يلاحظ وجود بكتيريا الكوليفورم والخمائر والفطور. أظهر التقييم الحسي قبول ممتاز من قبل فريق التذوق.

ساهمت عملية التعبئة تحت التفريغ في زيادة مدة حفظ نقانق السمك لفترة قاربت 45 يوماً.