المنتجات الأيضية والأدوار البيولوجية لبكتيريا حامض اللاكتيك في منتجات الألبان المتخمرة: (مراجعة علمية)

الملخص

المنتجات المتخمرة من الألبان التي تحظى بشعبية واسعة في جميع أنحاء العالم وتلعب أدوارًا مختلفة، بما في ذلك إطالة العمر الخزني للحليب وتوفير الفوائد الصحية للمنتجات المصنعة. توفر المنتجات المتخمرة من الألبان العناصر الغذائية الأساسية في النظام الغذائي للمستهلك، إلى جانب المركبات الموجودة عادة في الحليب أو المضافة كمواد أولية، بما في ذلك بكتيريا حامض اللاكتيك (LAB)، المنتجة أيضًا. تعد الببتيدات والأحماض العضوية والفيتامينات والمركبات النشطة من بين المركبات النشطة بيولوجيًا التي يمكن لبكتيريا حامض اللاكتيك إنتاجها. نظرًا لنشاطها الأيضي، تفرز LAB إنزيمات متخصصة مثل البروتييز واللايبيز واللاكتيز، والتي تحلل المكونات الرئيسية للحليب، بما في ذلك البروتينات والدهون والكربوهيدرات. تنتج هذه الإنزيمات أيضًا ببتيدات نشطة مثل الببتيدات المثبطة لإنزيم تحويل الأنجيوتنسين I (ACE) والبكتيريا، إلى جانب السكريات الخارجية النشطة بيولوجيًا، مما يجعلها أغذية وظيفية ذات تأثيرات تعزز الصحة. في السنوات الأخيرة، كان هناك تقدم كبير في فهم مدى أهمية LAB طبيًا، ارتبط استهلاك منتجات الألبان المتخمرة بالعديد من التأثيرات المعززة للصحة، مثل خفض الكوليسترول وارتفاع ضغط الدم، فضلاً عن نشاط مضادات الأكسدة، ونشاط مضادات الميكروبات والفوائد المناعية بما في ذلك الحماية من السرطان وعدم تحمل اللاكتوز وحساسية الحليب وانخفاض سكر الدم. كما يتم تعزيز الموافقة الحسية على منتجات الألبان من خلال إضافة LAB، مما يزيد من حموضة المنتج ويضفي نكهة ورائحة وملمسًا مرغوبًا.