تأثير إضافة مركز مستخلصات الريحان في تحسين الاستقرار التأكسدي لمنتج المايونيز

الملخص

نفذ البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، وفي مخابر التقانة الحيوية، كلية الزراعة، وزارة التعليم العالي بهدف دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من مركز مستخلص الريحان Ocimum basilicum والمواد الحافظة (سوربات البوتاسيوم وبنزوات الصوديوم) بشكل تآزري بنسبة إجمالية 1000 ppm في جودة منتج المايونيز. قدرت بعض المؤشرات الكيميائية لأوراق الريحان الطازجة والمجففة، إذ بلغت نسبة الرطوبة للأوراق

الطازجة والمجففة (87%، و8.75%)، والرماد (2%، و13%)، وبلغ رقم الـ pH (7.40، و7.10)، على الترتيب، وقدر المحتوى الاجمالي من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة لمركز مستخلص أوراق الريحان، إذ بلغت (2.68 مغ/ غ، 1.82 مغ/ غ، و74%)، على الترتيب. خضعت جميع عينات المايونيز المحضرة لقياس النشاط المضاد للأكسدة، حمض الثيوباربيتوريك (TBA)، وقيم الحموضة خلال 30 يوم من التخزين، إذ أظهرت العينة M5 (1000 ppm مستخلص أوراق ريحان) خلال 30 يوم أعلى نشاط مضاد للأكسدة (77%)، وأقل رقم TBA وقيم حموضة (0.40-2.10)، على الترتيب، وأظهرت عينة الشاهد M0 أقل نشاط مضاد للأكسدة (58%)، وأعلى رقمTBA  وقيمة حموضة (1.20- 3)، على الترتيب. لم يلحظ وجود فروق معنوية بين عينات المايونيز المصنعة من حيث معظم الخصائص الحسية (الطعم، الرائحة، القوام، والقبول العام) باستثناء اللون، إذ لوحظ وجود فرق معنوي بين عينتي الشاهد وعينة المواد الحافظة (M1-M0) والعينة (M5).