الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية لدبس الخروب مقارنةً بدبس التمر

الملخص

أُجْرِيَ هَذا البَحث في مخابر قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة بجامعة دمشق ومخبَر قِسم التَقَانات الغذائية – الهَيئَة العامة للتقانة الحيوية بهدف دراسة ومُقَارنة بعض المؤشرات الفيزيوكيميائية والحسية بين دبسي الخروب والتمر، أبدَت عينة دِبس الخَروب ارتِفَاعاً في نسبة كل من الرطوبة والرماد والحموضة (%32.53، %3.74، (%1.49 على الترتيب بالمقارنةً مع دبس التمر، بينما كانت نسبة المادة الصلبة الذائبة في دبس التمر (74.80)% أعلى من عينة دبس الخروب. تشابهت درجة اﻠ pH في كلتا العينتين من الدبس (5.29)%، بينما تفوق دبس الخروب في محتواه من البروتين والدهن %2.45)، 0.23%) على دبس

التمر على الترتيب، وأظهَرَت نتائج التحليل انخفاض محتوى دبس الخروب من الألياف (0.26) %مقارنةً مع دبس التمر، حيثُ كان محتوى دبس التمر من السُكَريات الكليَّة والغلوكوز والفركتوز أعلى (%66.73،%18.13 ، 19.48%) مقارنةً مع دبس الخروب. وجِدَ أن مُحتوى دبس التمر من السكروز منخفض مقارنةً مع دبس الخروب (1.24%، %6.49) على الترتيب، كما بيّنَت نتائج التحليل ارتفاع محتوى دبس الخروب من الفوسفور والبوتاسيوم والكالسيوم (100.57، 1143.00، 24.05) مغ/100غ مُقارنة مع دبس التمر، في حين كان محتوى دبس الخروب من الصوديوم منخفضاً بالمُقارنةِ مع دبس التمر (22.42، 22.91) مغ/100غ على الترتيب، وكانت لزوجة دبس التمر أعلى (1440) ميلي. باسكال. ثانية مقارنة مع دبس الخَروب (322) ميلي. باسكال. ثانية، تَفَوقَ دبس الخروب من ناحية اللون على دبس التمر حيث أظهر دبس الخروب ارتفاعاً في قِيَم مُؤَشِرات اللون (السطوعL  والاحمرار a والاصفرار b وكثافة اللون c ومعدل الاسمرار BI)، في حين تفوق دبس التمر على دبس الخروب من ناحية الطعم والقوام والرائحة.