تأثير معاملات كيميائية مختلفة في الخصائص الكيميائية والحسية لثمار الزعرور C. pubescens أثناء حفظها بالتبريد

الملخص

نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة بجامعة دمشق ومخبر التقانات الحيوية الغذائية في الهيئة العامة للتقانات الحيوية. هدف هذا البحث الى دراسة التغيرات الكيميائية والحسية التي تطرأ على ثمار الزعرور C. pubescens النامية في ريف محافظة اللاذقية بعد معاملتها بتراكيز مختلفة من حمض السيتريك ومن مركب ميتا بيسلفيت الصوديوم وتخزينها بدرجة حرارة 4 م لمدة 90 يوماً. انخفض محتوى الثمار المخزنة بالتبريد فقط بدون أي معاملة كيميائية من الفلافونويدات في نهاية فترة التخزين معنوياً إلى 4.70 مغ/100غ بينما كان هذا الانخفاض أقل في العينات المعاملة بحمض سيتريك 3% وميتابيسلفيت 2% بنفس الفترة من التخزين حيث وصلت الى 5.60 مغ/100غ و6.40 مغ/100غ على الترتيب. تفوقت معاملة الثمار بمحلول ميتا بيسلفيت الصوديوم تركيز 4% على جميع المعاملات الأخرى حيث لم يحدث تغير معنوي في محتوى الثمار من كل من السكريات المرجعة وفيتامين C والفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بعد أسبوعين من التخزين (9.15% و14.76 مغ/100غ و13.19 مغ/100غ و55.86%) على الترتيب. بينما كان التغير معنوياً بعد نفس الفترة من التخزين لمحتوى الثمار من فيتامين C والفينولات الكلية والفلافونويدات والنشاط المضاد للأكسدة عند المعاملة بكل من حمض السيتريك 2% وحمض السيتريك 3% وميتا بيسلفيت 2%. لم يلاحظ حدوث تغير معنوي في محتوى الثمار من السكريات المرجعة بعد أسبوعين من التخزين عند تخزينها بالتبريد فقط بدون أي معاملة وعند معاملتها بحمض سيتريك 3%. انخفض محتوى الثمار من فيتامين C في نهاية فترة التخزين إلى 13.21 مغ/100غ و12.99 مغ/100غ و12.10 مغ/100غ و11.90 مغ/100غ و11.30 مغ/100غ عند معاملتها بميتا بيسلفيت 4% بميتا بيسلفيت 2% وحمض سيتريك 3% وحمض سيتريك 2% والعينة المخزنة بالتبريد فقط بدون أي معاملة على الترتيب. أيضاً انخفض النشاط المضاد للأكسدة في نهاية فترة التخزين للثمار المعاملة بميتا بيسلفيت 4% بميتا بيسلفيت 2% وحمض سيتريك 3% وحمض سيتريك 2% والعينة المخزنة بالتبريد فقط بدون أي معاملة إلى 54.32% و54.14% و53.10% و52.50% و51.26% على الترتيب. بينت نتائج الاختبارات الحسية أن الثمار المعاملة بمحلول ميتا بيسلفيت الصوديوم كانت أكثر قبولاً من ناحية اللون والطعم وأقل قبولاً من ناحية القوام مقارنة بالثمار المعاملة بحمض السيتريك والثمار المخزنة بالتبريد بدون أي معاملة، أما الثمار المعاملة بحمض السيتريك فقد كانت اعلى قبولاً من ناحية القوام وأقل قبولاً من ناحية اللون. في نهاية فترة التخزين كانت الثمار المخزنة بالتبريد بدون أي معاملة كيميائية أقل قبولاً من ناحية الطعم واللون والقوام مقارنة بالعينات المعاملة بمركب ميتا بيسلفيت الصوديوم وحمض السيتريك.