تأثير درجات الحرارة المختلفة للقلي بالهواء الساخن في بعض خصائص جودة رقائق البطاطا(الشيبس)

الملخص

أجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة بجامعة دمشق ومخابر الهيئة العامة للتقانة الحيوية، بهدف دراسة تأثير درجات حرارة القلي بالهواء الساخن (165، 175، 185مْ) ومقارنتها بالطريقة التقليدية (القلي العميق) في بعض خصائص جودة رقائق البطاطا (الشيبس) صنفAgria، إضافة لكمية الاكريلاميد المتشكل. أظهرت النتائج تميز العينات المقلية بالهواء الساخن على عينة الشاهد (القلي التقليدي) بالنسبة لكمية الزيت الممتص وكمية الاكريلاميد المتشكل، فكانت النتائج للعينات المقلية بالهواء الساخن عند درجة حرارة (165، 175، 185 °م) بالنسبة للزيت الممتص1.45، 1.16و1.13% على التوالي، بينما كانت في عينة الشاهد 32.21%، أما بالنسبة لكمية الاكريلاميد المتشكل فقد بلغت في العينات المقلية بالهواء الساخن 231.17، 208.91 و251.89mغ/كغ على التوالي، في حين كانت الكمية المتشكلة في عينة الشاهد 895.32m غ/كغ، كما وأظهرت النتائج أن درجة الحرارة هي أحد أهم العوامل الرئيسية التي تؤثر على القلي بالهواء لرقائق البطاطا، حيث تميزت العينات المقلية بالهواء الساخن على درجة حرارة 175مْ على باقي العينات المدروسة في بعض الصفات الحسية (اللون والقبول العام) بقيم بلغت 8.8 و7.7 على التتالي، وبلغت قيم المؤشرات اللونية لنفس العينات74.71 لدرجة السطوع L*، 3.99 لمؤشر الاحمرار a*، و25.03 لمؤشر الاصفرار b*، بينما كانت درجة اللون ∆E 14.87، ومعامل الاسمرار BI43.87. وتفوقت العينات المقلية بالهواء الساخن عند كل درجات الحرارة المدروسة على عينة الشاهد. يمكن اعتبار طريقة القلي بالهواء الساخن طريقة آمنة وواعدة من الناحية الصحية والصناعية للصنف المدروس.