تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية، التصنيعية والحسية لأنواع من الخبز المسطح الخالي من الغلوتين والخاصة بمرضى داء الزلاقي

الملخص

أُجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، بهدف إنتاج أنواع خبز خالي من الغلوتين لمرضى الداء الزلاقي. تمَّ في هذا البحث إنتاج خبز خالي من الغلوتين باستخدام أنواع مختلفة من الدقيق الخالي من الغلوتين (دقيق الأرز، دقيق الذرة ودقيق الصويا منزوع الدسم) والخلطات المحضرة منهم، وتمَّ تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق المستخدم، ومن ثم تقييم الخصائص الكيميائية، التصنيعية والحسية للخبز الناتج. بينت نتائج التحليل تباين التركيب الفيزيوكيميائي لأنواع الدقيق الأساسية المستخدمة في تحضير الخلطات، إذ تميز دقيق الصويا بارتفاع كل من مؤشرات الرماد، البروتين ودرجة اللون وانخفاض نسبة الرطوبة مقارنةً مع دقيق الأرز ودقيق الذرة، كما وُجدت اختلافات معنوية بالنسبة للخلطات المحضرة من أنواع الدقيق السابقة، في محتوى الرطوبة، الرماد، البروتين ودرجة اللون لمختلف أنواع الدقيق المركب، وأبدت هذه الخلطات تركيب فيزيوكيميائي أعلى بكثير من محتوى دقيق القمح، وبشكل عام، ازداد محتوى البروتين والرماد واللون في الدقيق المركب مع زيادة مستوى دقيق فول الصويا في الخلطة. من جهة أخرى، أظهر تحليل التركيب الكيميائي لجميع عينات الخبز المحضرة وجود تباين كبير في محتواها من البروتين، اللبيدات والرماد، وتميزت عينات الخبز المحضرة من دقيق فول الصويا بأعلى نسبة بروتينات، وبالمقابل، أظهر الخبز المحضر من دقيق الذرة أعلى قيمة لبيدات، بينما كان تباين النسبة المئوية للألياف ضمن مجال ضيق، بالإضافة إلى ذلك، تباينت الخصائص التصنيعية لجميع عينات الخبز المحضرة. أبدى خبز الأرز أفضل تقييم حسي من ناحية اللون، النكهة والقبول العام مقارنةً مع باقي الأنواع، ويليه خبز الذرة من حيث اللون والقبول العام.