تأثير تدعيم دقيق القمح بدقيق الكينوا في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية للدقيق وجودة النودلز الناتج

الملخص

أُجري هذا البحث في مخابر (قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، ومخبر الحبوب المركزي، وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك)، بهدف دراسة الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لدقيق القمح عالي الجودة المدعم بنسب مختلفة (0، 5، 10 و15%) من دقيق بذور الكينوا، وتقييم الخصائص الحسية وخصائص الطبخ للنودلز المصنع.

بيَّن اختبار تحليل التباين التأثير عالي المعنوية لإضافة دقيق بذور الكينوا في خصائص دقيق القمح، فقد انخفضت النسبة المئوية للرطوبة والنسبة المئوية للغلوتين الرطب والنسبة المئوية للغلوتين الجاف ودليل الغلوتين، بينما ازدادت النسبة المئوية للرماد، النسبة المئوية للبروتينات الكلية ودرجة لون الدقيق، وبالتالي تعكس هذه النتائج الاختلاف المعنوي في التركيب الفيزيوكيميائي بين دقيق القمح ودقيق بذور الكينوا. فضلاً عن ذلك، أدت عملية استبدال دقيق القمح بدقيق بذور الكينوا إلى تغيرات معنوية في مؤشرات الفارينوغراف لدقيق القمح، حيث ارتفعت امتصاصية الدقيق للماء، زمن تطور العجينة ودرجة ضعف العجينة، بينما انخفض زمن ثباتية العجينة والرقم الفالوريمتري، كما بينت نتتائج تحليل مؤشرات الاكستينسوغراف أن إضافة دقيق بذور الكينوا إلى دقيق القمح أدت إلى انخفاض في المقاومة العظمى لشد العجينة ومطاطيتها وارتفاع في مرونتها. وبشكل عام، بينت نتائج تحليل خصائص الدقيق أن إضافة دقيق بذور الكينوا إلى دقيق القمح من شأنه أن يزيد من القيمة الغذائية لدقيق القمح لكن يخفض من قوة الدقيق. من جهة أخرى، بينت نتائج تحليل خصائص النودلز بعد الطبخ ازدياد في مؤشرات الزمن الأمثل للطبخ، ووزن الطبخ وفاقد الطبخ، بينما انخفضت الخصائص الحسية المتمثلة بالصلابة، درجة الالتصاق، قابلية المضغ ودرجة القبول العام، ويعود ذلك، وبشكل أساسي إلى انخفاض نسبة الغلوتين في الدقيق المستخدم.