تأثير إضافة دقيق بعض أنواع البقوليات في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لأنواع دقيق القمح المنتجة محلياً
الكلمات المفتاحية:
دقيق الزيرو، الدقيق الموحد، دقيق الحمص، دقيق العدس، الخصائص الريولوجية، قوة التخمرالملخص
أُجري هذا البحث في مخبر التموين المركزي ومخبر الحبوب المركزي بهدف دراسة تأثير إضافة دقيق بعض أنواع البقوليات في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لأنواع دقيق القمح المنتجة محلياً. تمَّ اختيار نوعين من دقيق القمح (دقيق القمح عالي الجودة والدقيق القياسي) ونوعين من دقيق البقوليات (دقيق الحمص ودقيق العدس)، ودُعِّم كل نوع من دقيق القمح بنسبة (0، 5، 10 و15%) من كل نوع من دقيق البقوليات، وأُجريت الاختبارات الفيزيوكيميائية والريولوجية حسب الطرائق المعتمدة في AACC. أظهرت نتائج تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية وجود اختلافات معنوية بين الخلطات، حيث انخفضت النسبة المئوية للرطوبة والنسبة المئوية للبروتينات، وازدادت النسبة المئوية للرماد ودرجة اللون، بالإضافة إلى ذلك، ترافق إضافة دقيق البقوليات إلى دقيق القمح مع انخفاض كمي ونوعي في غلوتين نوعي دقيق القمح. من جهة أخرى، أظهرت المتغيرات المدروسة، نوع دقيق القمح، نوع دقيق البقوليات ونسبة الإضافة، تأثيراتٍ معنويةٍ في خصائص الفارينوغراف، فقد أدى إضافة دقيق البقوليات إلى دقيق القمح بازدياد معنوي في امتصاصية الدقيق للماء، زمن تطور العجينة ودرجة ضعف العجينة، بينما انخفض زمن ثباتية العجينة، بينما أظهرت مؤشرات الاكستينسوغراف انخفاض في القدرة، مقاومة الشد، المقاومة العظمى للشد والمطاطية وازدادت المرونة، وبالتالي تشير نتائج تقييم الخصائص الريولوجية إلى أن تدعيم أنواع دقيق القمح المنتجة محلياً بنسب مختلفة من أنواع دقيق البقوليات يؤدي إلى انخفاض في قوة الدقيق، وهذا يترتب إجراء تعديلات في العملية التصنيعية عند استخدام الدقيق المركب في تحضير منتجات المخابز التي تتطلب دقيق قوي مثل الخبز والمعكرونة. بينت نتائج قياس قوة التخمر لخلطات دقيق القمح من خلال قياس حجم غاز CO2 المنطلق، أن إضافة دقيق البقوليات قد زاد من قوة تخمر دقيق القمح نتيجة ازدياد نسبة السكريات البسيطة في الخلطات.
التنزيلات
