تأثير قلي أصابع البطاطا صنف S. sponta بزيت دوار الشمس تحت التفريغ في خصائص جودتها ومحتواها من الأكريلاميد

الملخص

أجريت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية- كلية الزراعة- جامعة دمشق والتقانة الحيوية- وزارة التعليم العالي والبحث العلمي، بهدف تحديد تأثير درجات حرارة مختلفة للقلي تحت التفريغ (115، 125، 135 °م) في بعض مؤشرات جودة أصابع البطاطا، وتعيين ظروف القلي المثلى وكمية الأكريلاميد في أصابع البطاطا المقلية، وتقييم المؤشرات الكيميائية لزيت دوار الشمس المستخدم في نهاية عملية القلي تحت التفريغ لأصابع البطاطا لتحديد عدد ساعات القلي الأعظمي. أكدت النتائج أن درجة الحرارة هي أحد العوامل الرئيسية

المؤثرة في جودة أصابع البطاطا. إذ بلغ محتوى الماء في أصابع البطاطا 32.41، 31.48، 30.24%، ومحتوى الزيت الممتص 24.82، 23.27، 22.76%، أما بالنسبة للمؤشرات اللونية، فبلغت درجة السطوع L* 71.47، 70.32، 69.80، ومؤشر الاحمرار a* 4.91، 5.07، 5.34، ومؤشر الاصفرار b* 29.57، 29.83، 30.71، بينما كانت درجة اللون ∆E 8.94، 9.38، 10.31، ومعامل الاسمرار BI 57.11، 59.08، 62.04، وبلغت نسبة الأكريلاميد 213.36، 224.63، 279.71 ميكروغ/كغ، عند القلي تحت التفريغ على درجة حرارة 115، 125، 135 °م على الترتيب. بالنسبة لزيت القلي فكانت نتائج رقم الحموضة فكانت 1.82، 1.87، 1.94 مغ KOH/غ زيت وقرينة البيروكسيد 7.72، 8.13، 8.56 ميلي مكافئ أوكسجين/كغ زيت وعدد ساعات القلي الإجمالي 74، 70، 64 ساعة. وحددت درجة الحرارة المثلى لعملية القلي تحت التفريغ عند 125 °م بينما أثر القلي تحت التفريغ في الخصائص الحسية للأصابع، وكانت أفضل القيم عند الدرجة 125 °م وهي 8.1، 8.2، 7.9، 8.3 لاختبارات القبول العام، اللون، للنكهة، القوام، ولذلك فقد حددت الدرجة الأمثل في هذه الدراسة عند 125 °م تحت التفريغ 0.4 بار.