تأثير تدعيم اللبن الرائب بالحديد في خصائصه الكيميائية والحسية

الملخص

   أُجري هذا البحث في قسم علوم الأغذية/كلية الزراعة/جامعة دمشق في العام 2019-2020 م، تم استخدام نوعين من الأشكال الحديدية بموجب ثلاثة تراكيز ( 11،18 ،26 مغ/كغ) لكل نوع : الغلوكونات الحديدية ومعقد حديد-كازئين لتدعيم اللبن الرائب ومن ثم دراسة الصفات الحسية والكيميائية لللبن المصنع الطازج وبعد حفظه لمدة 14 يوم على درجة حرارة 4 مْ. أظهرت النتائج عدم وجود فروق معنوية في المنتج الطازج من حيث نسبة المادة الصلبة والدسم والرماد وانفصال المصل والحموضة وتعداد بكتيريا البادئ في العينات المدعمة بكافة التراكيز مقارنة مع الشاهد بينما أدت زيادة تركيز الحديد إلى زيادة كل من رقم الـبيروكسيد ونسبة الحديد في المنتج النهائي ، بعد التخزين ازداد انفصال المصل وانخفضت كل من الحموضة وتعداد بكتيريا البادئ وارتفع كل من رقم الـبيروكسيد ونسبة الحديد في المنتج النهائي في جميع العينات مقارنة مع الشاهد وقد تفوقت العينات المدعمة بالغلوكونات الحديدية (11 مغ/كغ) بامتلاكها أقل رقم بيروكسيد مقارنة مع باقي العينات المدعمة بكافة التراكيز. من خلال التقييم الحسي للعينات المدعمة، لوحظ أن التدعيم لم يؤثر حسياً في المنتج الطازج بينما ظهر التأثير بزيادة تركيز الحديد المضاف إلى اللبن الرائب وخلال التخزين، وقد كانت جميع العينات مقبولة حسياً.