مقارنة بعض صفات الجودة لبذور السمسم وعباد الشمس في تصنيع الطحينة

الملخص

أجري هذا البحث في مخابر كلية الزراعة، جامعة دمشق، وفي الهيئة العامة للتقانة الحيوية بهدف دراسة اٍمكانية استخدام بذور عباد الشمس كبديل كلي أو جزئي في إنتاج الطحينة، حيث تم الحصول على بذور عباد الشمس والسمسم للصنف السوري من السوق المحلية وأجري عليها اختبارات الخصائص الطبيعية والكيميائية والميكروبية.

تبين وجود اختلاف في الخصائص الطبيعية بين نوعي البذور من حيث وزن الألف حبة, حجم الألف حبة, الوزن النوعي, نسبة القشور إلى اللب, والتي كانت لعباد الشمس على التوالي (114.115غ, 435.250 مل,  0.262غ/مل, 1.0871%) أعلى منها في السمسم (3.710غ, 7.1 مل, 0.522غ/مل, 0.689%) على التوالي. أما نتائج التحليل الكيميائي فقد أظهرت أن نسبة الرماد في السمسم (5.824%) كانت أعلى منها في بذور عباد الشمس (4.048%) وكذلك الدهن في بذور السمسم (27.4%) أعلى منها في بذور عباد الشمس (16.125%) أما بذور عباد الشمس فقد كانت أعلى في محتواها من الألياف (0.351%) والبروتين (28.6%) والكربوهيدرات (40.327%) منها في بذور السمسم والتي كانت على التوالي (2.304%, 20.4%, 34.83%) في حين تماثل النوعين من البذور في محتوى الرطوبة تقريبا"حيث كانت لبذور السمسم (4.643%) ولبذور عباد الشمس (5.07%)، وفي التحليل الميكروبي تبين أن نوعي البذور خالية كليا" من الأفلاتوكسينات.

تم تصنيع طحينة السمسم 100% وطحينة عباد الشمس 100% ونسب الخلط ( 20, 40, 60, 80%), وأجري عليها اختبارات كيميائية وميكروبية, وتبين تفوق طحينة عباد الشمس 100% من حيث نسبة الرطوبة %3.730)), وطحينة (السمسم 80% وعباد الشمس 20%) من حيث نسبة الرماد (%3.188), وطحينة (السمسم 80% وعباد الشمس 20%) من حيث نسبة الدهن (%35.368), وطحينة (سمسم 20% وعباد الشمس 80%) من حيث نسبة الألياف (%5.868), وطحينة (عباد الشمس 100%) وطحينة (سمسم 60% وعباد الشمس 40%) من حيث نسبة الكربوهيدرات (%6.121) (%5.776) على التوالي, وطحينة (سمسم 40% وعباد الشمس 60%) من حيث نسبة البروتين%65.547) ), أما من حيث التحليل الميكروبي فقد كانت كافة عينات الطحينة خالية من السالمونيلا.